Gastronomie im Wandel: Warum viele Betriebe heute falsch planen – und wie Sie es besser machen

"So wie früher wird’s nie mehr" – was die Gastronomie jetzt verstehen muss

Die meisten Gastronomiebetriebe scheitern nicht an der Küche. Sie scheitern an falschen Annahmen.
Noch immer wird vielerorts für eine Realität geplant, die es so nicht mehr gibt. Feste Essenszeiten, klar definierte Zielgruppen, stabile Teams und verlässliche Frequenzen gehörten lange zum Fundament gastronomischer Konzepte. Doch genau dieses Fundament hat sich in den letzten Jahren grundlegend verändert.

Gäste verhalten sich anders. Sie essen flexibler, individueller und oft spontaner. Gleichzeitig steigen die Erwartungen an Qualität, Transparenz und Erlebnis. Mitarbeitende denken ebenfalls anders. Arbeitszeiten, Sinnhaftigkeit und Arbeitsumfeld spielen eine deutlich grössere Rolle als früher. Und auch die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen haben sich verschärft. Kosten steigen, während die Planbarkeit sinkt.

In meiner täglichen Arbeit als Gastrofachplaner und Generalplaner erlebe ich immer wieder ähnliche Muster. Küchen sind zu gross dimensioniert, Abläufe unnötig komplex, Konzepte zu wenig flexibel gedacht. Vieles ist technisch beeindruckend, aber betrieblich nicht tragfähig. Die Konsequenz zeigt sich oft erst später – in Form von hohen Kosten, ineffizienten Prozessen und wirtschaftlichem Druck.

Die Gastronomie steht nicht vor einem kurzfristigen Trend. Sie befindet sich in einem strukturellen Wandel. Digitalisierung, demografische Veränderungen und ein neues Konsumverhalten greifen ineinander und verändern die Branche nachhaltig. Wer heute plant, muss diese Zusammenhänge verstehen und in funktionierende Konzepte übersetzen.

Genau aus diesen Erfahrungen heraus ist mein Buch "Gastronomie im Wandel" entstanden.

Es ist kein theoretisches Werk, sondern eine praxisnahe Einordnung einer Branche, die sich neu erfinden muss. Basierend auf über 30 Jahren Erfahrung aus Planung, Betrieb und Analyse unterschiedlichster Gastronomiebetriebe in der Schweiz.

Wenn Sie sich mit der Zukunft der Gastronomie auseinandersetzen oder vor einer konkreten Investitions- oder Konzeptentscheidung stehen, lohnt sich ein vertiefter Blick.

Hier geht’s zum Buch: Gastronomie im Wandel
Oder direkt bei mir erhältlich – ich sende Ihnen gerne ein Exemplar persönlich zu: daniel.marbot@gemasy.ch

Ich freue mich auf den Austausch.
Daniel Marbot
GEMASY GmbH

Die Gastronomie verändert sich grundlegend. Erfahren Sie, warum viele Betriebe heute falsch planen und wie zukunftsfähige Konzepte funktionieren.
Insights aus 30 Jahren Praxis von Gastroexperte Daniel Marbot.