20'000 Quadratmeter Erfahrung unter den Füssen

Was 30 Jahre Gastroplanung über Böden in professionellen Küchen lehren

Was dreissig Jahre Gastroplanung über Böden in professionellen Küchen lehren und weshalb sich manche Fehler erstaunlich hartnäckig halten

Wer sich seit rund dreissig Jahren mit der Planung und Realisierung von Gastronomiebetrieben beschäftigt, entwickelt zwangsläufig ein besonderes Verhältnis zu Bauteilen, die bei der ersten Betrachtung wenig spektakulär erscheinen. Der Boden einer professionellen Gastro-Küche gehört zweifellos dazu. Er schafft es selten auf das Titelbild eines Projektes, und bei einer Eröffnung wird kaum ein Gast begeistert erzählen, wie hervorragend der Boden im Produktionsbereich ausgeführt wurde. Für diejenigen jedoch, die täglich darauf arbeiten, reinigen, produzieren und schwere Geräte oder Wagen bewegen, zwischendurch auch mal eine Pfanne fallen lassen, gehört er zu den wichtigsten Bauteilen überhaupt.

Über die vergangenen drei Jahrzehnte habe ich bei Neu- und Umbauten schätzungsweise 18'000 bis 20'000 Quadratmeter Bodenflächen in Gastronomiebetrieben geplant, beurteilt oder während der Ausführung begleitet. Darunter waren kleine Restaurantküchen ebenso wie grosse Produktions- und Personalverpflegungsbetriebe, Spülküchen, Ausgabezonen, Kühlbereiche und zahlreiche Sanierungen bestehender Anlagen. Was mich dabei bis heute erstaunt, ist weniger die enorme Entwicklung der verfügbaren Materialien als vielmehr die Tatsache, dass sich gewisse Planungs- und Ausführungsfehler von Architekten und Gastroplanern mit bemerkenswerter Hartnäckigkeit wiederholen.

Dabei hat sich die Beanspruchung eines Bodens in einer professionellen Küche nicht grundsätzlich verändert. Noch immer treffen Wasser, Fett, Lebensmittel, Reinigungschemie, Hitze und mechanische Belastungen auf eine Fläche, auf der sich Menschen, während vieler Stunden sicher, rutschfest sowie trittsicher und effizient bewegen müssen. Gleichzeitig steigen die Ansprüche an Hygiene, Reinigung, Arbeitssicherheit und Lebensdauer. Ein guter Küchenboden muss deshalb weit mehr leisten, als am Tag der Bauabnahme sauber und schön auszusehen. Seine wirkliche Qualität zeigt sich häufig erst Jahre später.

Der Boden ist ein System und keine Oberfläche
Eine der wichtigsten Erkenntnisse aus vielen Projekten lautet für mich deshalb: Die Planung eines Küchenbodens darf niemals bei der Auswahl des sichtbaren Belags beginnen. Wer nur darüber diskutiert, ob keramische Platten, Epoxidharz, Polyurethan oder ein anderes System eingesetzt werden soll, beginnt gedanklich bereits einen Schritt zu spät.

Ein funktionierender Boden entsteht aus dem Zusammenspiel von Untergrund, Abdichtung, Aufbauhöhe, Gefälle, Entwässerung, Oberfläche, Anschlüssen und der tatsächlichen betrieblichen Nutzung. Hinzu kommen Schnittstellen zu Wänden, Türen, Kühlzellen, Maschinen, Sockeln, Bodenabläufen und Entwässerungsrinnen. Jede einzelne dieser Komponenten kann technisch einwandfrei geplant sein und trotzdem entsteht am Ende eine schlechte Lösung, wenn die Übergänge untereinander nicht funktionieren.

Gerade in einer Gastro-Küche wird dieser Zusammenhang besonders sichtbar. Wasser folgt weder architektonischen Absichten noch einer schönen Plandarstellung, sondern schlicht der Schwerkraft. Ist ein Ablauf ungünstig platziert oder das Gefälle falsch ausgebildet, hilft auch der hochwertigste Oberbelag nicht weiter. Wer einmal beobachtet hat, wie ein Küchenmitarbeiter nach der Reinigung mehrere Quadratmeter Wasser mit dem Schieber über ein Gegengefälle in Richtung Bodenablauf bewegen muss, versteht sehr schnell, weshalb die Bodenplanung bereits bei der Grundriss- und Küchenplanung beginnen sollte. Und ich habe aufgehört zu zählen, in wie vielen Küchen der Bodenablauf immer an der höchsten Stelle verbaut ist….

Die Entwässerung ist deshalb für mich keine nachträgliche Sanitärfrage. Bereits bei der Anordnung der Geräte muss bekannt sein, wo im späteren Betrieb Wasser anfällt, welche Bereiche intensiv nass gereinigt werden, wo Kippkessel, Spültechnik oder andere wasserführende Einrichtungen stehen und auf welchen Wegen Mitarbeitende und Transportwagen unterwegs sein werden. Erst aus diesen betrieblichen Anforderungen ergibt sich eine sinnvolle Anordnung von Abläufen und Rinnen. Und auch der Mensch am Arbeiten ist nicht zu unterschätzen, mal streut er zur Trittsicherheit kiloweise Salz auf den Boden, manchmal wird kochendes Wasser aus Kippern direkt auf den kalten Boden geschüttet und bei Reinigungen kommen Chemikalien zum Einsatz die selbst Chromstahl beschädigen.

Im Neubau ist fugenlos für mich die erste Wahl
Wenn ich bei einem Neubau die Voraussetzungen von Beginn an mitgestalten kann, bevorzuge ich in stark beanspruchten Küchenbereichen seit vielen Jahren fugenlose Bodensysteme. Sie sind für mich heute grundsätzlich die erste Wahl, sofern Untergrund, Systemaufbau und Ausführung auf die tatsächlichen Anforderungen abgestimmt werden.

Der grosse Vorteil liegt nicht allein darin, dass keine klassischen Plattenfugen vorhanden sind. Vielmehr lässt sich ein solcher Boden als zusammenhängendes System entwickeln, bei dem auch Wandanschlüsse, Hohlkehlen, Sockel, Abläufe und Rinnen integriert werden können. Gleichzeitig stehen Systeme zur Verfügung, deren mechanische, chemische und thermische Eigenschaften gezielt auf die jeweilige Nutzung abgestimmt werden können.

Gerade deshalb halte ich wenig von pauschalen Aussagen wie «Wir machen dort einen Kunstharzboden». Mich interessiert vielmehr, welches System vorgesehen ist, wie der Untergrund vorbereitet wird, welche Belastungen der Aufbau aufnehmen kann, wie die Oberfläche strukturiert wird und wie sämtliche Anschlüsse ausgebildet werden. Ein fugenloser Boden ist nicht automatisch ein guter Boden, nur weil er keine Fugen besitzt. Wird der falsche Aufbau gewählt oder der Untergrund ungenügend vorbereitet, können Ablösungen, Risse und andere Schäden ebenso auftreten wie bei jedem anderen System.

Ein besonderes Augenmerk verdient dabei die Rutschhemmung. In Bereichen, in denen Wasser, Fett oder Lebensmittelreste auf den Boden gelangen können, ist eine ausreichend rutschhemmende Oberfläche unabdingbar. Je nach Nutzung und Gefährdungsbeurteilung können in professionellen Küchen entsprechend hohe Anforderungen an die Rutschhemmung und den Verdrängungsraum notwendig sein, beispielsweise R12/V4. Entscheidend ist jedoch immer die konkrete Nutzung des jeweiligen Bereichs.

Bei fugenlosen PMMA- oder Epoxidharzsystemen wird die erforderliche Oberflächenstruktur unter anderem durch eine geeignete Quarzkörnung beziehungsweise Abstreuung erzeugt. In der Praxis kommen dabei beispielsweise Körnungen im Bereich von 0,7 bis 1,2 mm zum Einsatz. Massgebend bleibt jedoch, dass das gesamte Bodensystem die geforderte Rutschhemmung erreicht.

Gleichzeitig begegnet mir immer wieder die Vorstellung, ein Boden müsse möglichst rau sein, um möglichst sicher zu sein. So einfach ist es nicht. Eine stark strukturierte Oberfläche kann zwar hervorragende rutschhemmende Eigenschaften besitzen, gleichzeitig aber die tägliche Reinigung erheblich erschweren. Die richtige Lösung entsteht deshalb aus einer Balance zwischen Arbeitssicherheit, Verschmutzungsgrad und Reinigbarkeit. Ein Boden, der theoretisch hervorragende Werte erreicht, im täglichen Betrieb jedoch kaum sauber gehalten werden kann, löst ein Problem und schafft möglicherweise gleich das nächste.

Beim Umbau beginnt die Planung mit dem Bestand
Während sich die Voraussetzungen im Neubau weitgehend definieren lassen, stellt ein Umbau den Planer vor eine grundsätzlich andere Aufgabe. Hier beginnt die Planung nicht mit einem weissen Blatt Papier, sondern mit einem bestehenden Gebäude und häufig mit einem Boden, der bereits seit zehn, zwanzig oder dreissig Jahren seinen Dienst verrichtet.

Gerade diese Projekte finde ich besonders interessant, weil es selten eine pauschal richtige Antwort gibt. In vielen bestehenden Gastronomieküchen finden wir keramische Plattenbeläge vor, die teilweise erstaunlich gut erhalten sind. Dann stellt sich zunächst nicht die Frage, welchen neuen Boden wir einbauen möchten, sondern ob der vorhandene Boden überhaupt ersetzt werden muss.

Das klingt selbstverständlich, wird in der Praxis aber nicht immer so gehandhabt. Bei Sanierungen besteht gelegentlich die Tendenz, Bestehendes grundsätzlich zu entfernen, weil ohnehin gebaut wird. Das kann sinnvoll sein, muss es aber nicht. Ein intakter, tragfähiger und für die zukünftige Nutzung geeigneter Boden ist zunächst einmal ein vorhandener Wert. Ihn ohne technische Notwendigkeit herauszuspitzen, verursacht Kosten, Bauzeit, Lärm, Staub und Entsorgungsmaterial, ohne dass daraus zwingend ein betrieblicher Mehrwert entsteht.

Die umgekehrte Versuchung ist allerdings ebenso problematisch. Wenn Termine und Budgets eng sind, erscheint es attraktiv, einen bestehenden Plattenboden einfach mit einem neuen fugenlosen System zu überarbeiten. Technisch kann eine solche Lösung durchaus möglich und ausgesprochen sinnvoll sein. Sie darf jedoch niemals mit dem Gedanken beginnen: «Wir giessen einfach darüber.»

Vor einer Überbeschichtung muss der Bestand sorgfältig beurteilt werden. Entscheidend ist unter anderem, ob die vorhandenen Platten ausreichend fest mit dem Untergrund verbunden sind, ob Hohlstellen oder Risse vorhanden sind, wie sich die Feuchtigkeitssituation darstellt und ob der gesamte bestehende Aufbau für das neue System geeignet ist. Ebenso wichtig sind die geometrischen Konsequenzen: Mit jedem zusätzlichen Aufbau verändern sich Höhen. Plötzlich passen Übergänge zu angrenzenden Räumen nicht mehr, Türen haben zu wenig Luft, Kühlzellenanschlüsse werden problematisch oder vorhandene Rinnen und Bodenabläufe liegen nicht mehr auf der richtigen Höhe. Und auch wie der Untergrund gereinigt werden kann, denn Fette ziehen immer in den neuen Boden ein und lassen bald einmal die alte Plattenstruktur erkennen.

Auch das vorhandene Gefälle verdient besondere Aufmerksamkeit. Ein neuer Oberbelag korrigiert nicht automatisch die Fehler des alten Bodens. Wenn Wasser bereits vorher in die falsche Richtung lief, sollte man sich sehr genau überlegen, ob man dieses Problem mit einer neuen Oberfläche konservieren möchte.

Erst nach dieser Bestandsaufnahme lässt sich seriös entscheiden, ob der vorhandene Boden erhalten, überbeschichtet oder vollständig zurückgebaut werden sollte. Manchmal ist eine fachgerecht vorbereitete Überbeschichtung die technisch und wirtschaftlich beste Lösung. In anderen Fällen ist es langfristig vernünftiger, den bestehenden Aufbau herauszuspitzen, den Untergrund neu aufzubauen und Gefälle, Abdichtung sowie Entwässerung von Grund auf richtig zu lösen.

Der zunächst teurere Weg kann dann über die Lebensdauer betrachtet der deutlich günstigere sein.

Keramische Platten haben nach wie vor ihre Berechtigung
Meine Präferenz für fugenlose Systeme im Neubau bedeutet keineswegs, dass ich keramische Platten für überholt halte. Im Gegenteil: Richtig ausgewählt, geplant und verarbeitet, können sie in gastronomischen Bereichen über Jahrzehnte hervorragende Dienste leisten. Gerade bei Umbauten gibt es Situationen, in denen ein neuer Plattenbelag technisch, wirtschaftlich oder aufgrund der baulichen Voraussetzungen die überzeugendste Lösung darstellt.

Die Erfahrung zeigt zudem, dass bei älteren Plattenböden häufig nicht die keramische Platte selbst das schwächste Glied darstellt. Hochwertige Platten können nach Jahrzehnten noch erstaunlich gut aussehen, während Schäden an Fugen, Anschlüssen, Untergründen oder Abdichtungen auftreten. Deshalb genügt es auch bei einem Plattenboden nicht, lediglich die passende Platte auszuwählen. Der gesamte Aufbau entscheidet über die Lebensdauer.

Besondere Aufmerksamkeit verdient dabei die Verfugung. Sie nimmt zwar nur einen relativ kleinen Anteil der sichtbaren Bodenfläche ein, ist aber einer dauerhaften Belastung durch Wasser, Fett, Lebensmittel, Reinigungsmittel und mechanische Beanspruchung ausgesetzt. Genau deshalb lohnt es sich, über die Fuge mindestens ebenso sorgfältig nachzudenken wie über die Platte selbst.

Zementfuge oder Epoxidharzfuge?
Zementäre Fugenmörtel sind seit Jahrzehnten bewährt und haben selbstverständlich weiterhin ihre Berechtigung. Moderne Produkte sind mit den früher verwendeten Materialien ohnehin nur bedingt vergleichbar. Dennoch können hoch belastete Bereiche einer professionellen Küche Anforderungen stellen, bei denen eine Reaktionsharz- beziehungsweise Epoxidharzfuge die langfristig interessantere Lösung darstellt.

Epoxidharzfugen weisen eine sehr geringe Wasseraufnahme auf und können gegenüber vielen chemischen und mechanischen Belastungen widerstandsfähiger sein. Gerade dort, wo häufig nass gereinigt wird oder Fette, Säuren und Reinigungschemikalien auf den Boden einwirken, kann diese Eigenschaft einen erheblichen Vorteil darstellen.

Allerdings wäre es wiederum falsch, daraus die Regel abzuleiten, dass eine Epoxidharzfuge grundsätzlich die bessere Fuge sei. Auch sie muss zum vorgesehenen Einsatz passen und vor allem fachgerecht verarbeitet werden. Reaktionsharzsysteme verzeihen bei der Verarbeitung deutlich weniger Nachlässigkeit. Mischungsverhältnis, Temperatur, Verarbeitungszeit und insbesondere die Reinigung der Plattenoberfläche während der Verarbeitung verlangen Erfahrung und Disziplin. Wer damit arbeitet, muss wissen, was er tut.

Die richtige Entscheidung entsteht deshalb auch hier aus der Beanspruchung des konkreten Bereichs. In weniger intensiv belasteten Zonen kann eine hochwertige zementäre Fuge vollkommen ausreichend sein, während ich in dauerhaft nass und stark chemisch oder mechanisch beanspruchten Küchenbereichen die Frage nach einer Epoxidharzfuge ausdrücklich stellen würde.

Das Entscheidende ist, diese Frage vor der Ausführung zu stellen und nicht einige Jahre später, wenn sich die ersten Fugen verabschieden.

Die kritischen Stellen liegen häufig am Rand
Bei Schadenbildern fällt immer wieder auf, dass Probleme selten irgendwo mitten in einer grossen, ungestörten Bodenfläche beginnen. Kritisch sind vielmehr die Stellen, an denen unterschiedliche Bauteile, Materialien oder Gewerke zusammentreffen.

Dazu gehören Anschlüsse an Wände und Sockel ebenso wie Übergänge zu Kühlzellen, Türen, Entwässerungsrinnen und Bodenabläufen. Auch Durchdringungen sowie Bau- und Bewegungsfugen verlangen besondere Aufmerksamkeit. An diesen Stellen treffen unterschiedliche Materialien, Bewegungen und teilweise auch unterschiedliche Verantwortlichkeiten aufeinander.

Gerade hier zeigt sich der Wert einer koordinierten Planung. Der Sanitärplaner verantwortet seine Entwässerung, der Bodenunternehmer seinen Aufbau, der Küchenplaner die Geräte, der Baumeister den Untergrund und der Architekt das Gebäude. Für den späteren Betreiber spielt diese Aufteilung allerdings keine Rolle. Er erwartet zu Recht, dass das Gesamtsystem funktioniert.

Aus diesem Grund betrachte ich Wandanschlüsse, Hohlkehlen, Rinnen und Abläufe nie als nebensächliche Details. Sie sind Teil des Bodensystems und müssen entsprechend geplant werden. Ein wunderschön ausgeführter Quadratmeter in der Mitte des Raumes hilft wenig, wenn am Anschluss zur Rinne Wasser in den Aufbau eindringen kann.

Nicht jeder alte Boden muss raus und nicht jeder darf bleiben
Vielleicht lässt sich meine Haltung bei Sanierungen am besten mit einem gewissen Pragmatismus beschreiben. Ich bin weder dafür, bestehende Böden möglichst um jeden Preis zu erhalten, noch halte ich einen vollständigen Rückbau automatisch für die professionellere Lösung.

Wenn ein bestehender Plattenboden technisch einwandfrei ist, seine Geometrie zur neuen Nutzung passt und er sinnvoll weiterverwendet werden kann, spricht viel dafür, ihn zu erhalten. Ist er als Untergrund für ein neues System geeignet, kann auch eine Überbeschichtung eine hervorragende Sanierungslösung darstellen.

Wenn jedoch Hohlstellen, Feuchtigkeit, unklare Untergründe, mangelhafte Abdichtungen, falsche Gefälle oder problematische Entwässerungsanschlüsse vorhanden sind, sollte man sich nicht von einer kurzfristig günstigeren Lösung verführen lassen. Dann kann der vollständige Rückbau die einzig vernünftige Grundlage für einen dauerhaft funktionierenden Neuaufbau sein.

Diese Abwägung lässt sich nicht allein am Schreibtisch treffen. Sie verlangt eine sorgfältige Aufnahme vor Ort und, wo notwendig, zusätzliche Prüfungen des Bestandes. Gerade bei älteren Gebäuden habe ich gelernt, gegenüber vermeintlich offensichtlichen Lösungen eine gewisse Skepsis zu bewahren. Unter einer gut aussehenden Platte kann ein völlig anderer Zustand warten als erwartet, während ein optisch wenig attraktiver Alt Boden technisch noch ausgezeichnet funktionieren kann.

Der Quadratmeterpreis erzählt nur einen Teil der Geschichte
In Investitionsentscheiden wird verständlicherweise viel über Kosten gesprochen. Beim Küchenboden halte ich es jedoch für gefährlich, verschiedene Systeme ausschliesslich über den Erstellungspreis pro Quadratmeter miteinander zu vergleichen.

Entscheidend sind die Kosten über die Nutzungsdauer. Wie aufwendig ist die tägliche Reinigung? Wie häufig sind Reparaturen notwendig? Lassen sich lokale Schäden überhaupt reparieren? Wie lange muss der Betrieb dafür stillstehen? Was geschieht mit fest installierter Küchentechnik, wenn nach einigen Jahren eine grössere Bodensanierung notwendig wird?

Gerade in der Gastronomie kann ein einziger zusätzlicher Schliessungstag einen erheblichen wirtschaftlichen Schaden verursachen. Die Differenz von einigen Franken beim ursprünglichen Quadratmeterpreis verliert dann sehr schnell an Bedeutung.

Der wirtschaftlichste Boden ist deshalb nicht zwingend derjenige mit den geringsten Erstellungskosten. Es ist der Boden, der die betrieblichen Anforderungen über eine möglichst lange Zeit mit möglichst wenig Unterhalt, Reparaturen und Betriebsunterbrüchen erfüllt.

Nach 20'000 Quadratmetern wird man nicht dogmatischer, sondern vorsichtiger
Nach rund dreissig Jahren und schätzungsweise 18'000 bis 20'000 Quadratmetern begleiteter Gastro-Bodenflächen habe ich durchaus klare Präferenzen entwickelt. Bei neu geplanten, stark beanspruchten Küchenbereichen ist ein hochwertiges fugenloses System für mich heute in vielen Fällen die erste Wahl. Gleichzeitig habe ich genügend gute Plattenböden gesehen, die nach vielen Jahren noch tadellos funktionieren, um keramische Beläge keineswegs abzuschreiben.

Vielleicht ist genau das eine der angenehmen Begleiterscheinungen langer Berufserfahrung: Man verliert irgendwann das Interesse an Glaubenskriegen zwischen Materialien. Gleichzeitig lernt man aus jedem Projekt dazu. Wer dreissig Jahre lang Gastro-Böden begleitet, erlebt zwangsläufig auch Objekte, bei denen nach Jahren eine zweite oder sogar dritte Sanierung ansteht. Gerade dann zeigt sich, welche früheren Entscheidungen richtig waren und welche man heute anders treffen würde. Und man lernt noch etwas: Gute und verlässliche Fachpartner sind durch nichts zu ersetzen. Wer täglich mit Böden arbeitet und über Jahrzehnte Erfahrung gesammelt hat, kann sehr gut unterscheiden, was eine nachhaltige Lösung ist und was vielleicht nur ein vorübergehender Trend.

Die entscheidende Frage lautet nicht, ob fugenlos grundsätzlich besser ist als keramisch oder ob ein bestehender Boden unbedingt erhalten werden sollte. Entscheidend ist, welche Lösung unter den konkreten baulichen, betrieblichen und wirtschaftlichen Voraussetzungen die beste ist.

Dafür müssen im Neubau die Weichen früh gestellt werden, damit Aufbauhöhen, Gefälle, Entwässerung, Abdichtung und Anschlüsse gemeinsam mit der Küche geplant werden können. Bei einer Sanierung muss zunächst verstanden werden, was bereits vorhanden ist, bevor darüber entschieden wird, was davon bleiben kann und was ersetzt werden muss.

Vielleicht liegt darin auch der Grund, weshalb mich Küchenböden nach dreissig Jahren noch immer beschäftigen. Sie sind auf den ersten Blick unspektakulär und technisch doch ausgesprochen anspruchsvoll. Fehler zeigen sich häufig erst dann, wenn die Planer längst nicht mehr auf der Baustelle stehen und der Betreiber jeden Tag damit leben muss.

Ein wirklich guter Gastro-Boden muss deshalb nicht auffallen. Im Gegenteil: Wenn nach zehn oder fünfzehn Jahren niemand über ihn spricht, hat man bei seiner Planung vermutlich ziemlich vieles richtig gemacht.

 

Meine 10 Tipps für Planer, Architekten und Gastronomen
Nach rund dreissig Jahren und gegen 20'000 Quadratmetern begleiteter Gastro-Böden lassen sich viele Erfahrungen auf einige wenige Grundsätze reduzieren. Sie ersetzen weder die Fachplanung noch die Beurteilung des konkreten Objektes, verhindern aber einige der Fehler, denen ich in der Praxis immer wieder begegne.

1. Den Boden früh planen.
   Der Küchenboden ist kein Oberflächenentscheid am Ende der Planung. Aufbauhöhen, Abdichtung, Gefälle, Entwässerung, Rinnen und Anschlüsse müssen bereits gemeinsam mit der Küchenplanung festgelegt werden.


2. Zuerst die Nutzung verstehen, dann das Material wählen.
   Eine Spülküche, eine Produktionsküche, ein Kühlraum und eine Ausgabe stellen unterschiedliche Anforderungen. Nicht der Lieblingsbelag des Planers entscheidet, sondern die spätere Beanspruchung.


3. Wasser fliesst nicht nach Plan.
   Gefälle und Entwässerung gehören zu den banalsten und gleichzeitig häufigsten Fehlerquellen. Vor der Ausführung sollte klar sein, wohin das Wasser tatsächlich fliesst und wo es im Betrieb anfällt.


4. Rutschhemmung und Reinigung gemeinsam betrachten.
   Ein möglichst rauer Boden ist nicht automatisch der beste Boden. Die Oberfläche muss genügend Sicherheit bieten, aber im täglichen Betrieb auch vernünftig gereinigt werden können.


5. Bei Sanierungen zuerst untersuchen und erst danach entscheiden.
   Ein bestehender Plattenboden muss nicht automatisch herausgespitzt werden. Er darf aber ebenso wenig ungeprüft überbeschichtet werden. Haftung, Hohlstellen, Feuchtigkeit, Gefälle, Abdichtung, Anschlüsse und Aufbauhöhen gehören vorher auf den Tisch.


6. Fugen sind keine Nebensache.
   Bei keramischen Belägen muss das Fugensystem zur Beanspruchung passen. Gerade in intensiv nass gereinigten sowie chemisch und mechanisch belasteten Bereichen lohnt es sich, dauerhafte Reaktionsharz- beziehungsweise Epoxidharzfugen als Alternative zur klassischen Zementfuge zu prüfen.


7. Die schwierigen Quadratmeter liegen meistens am Rand.
   Wandanschlüsse, Hohlkehlen, Türen, Kühlzellen, Rinnen, Abläufe, Durchdringungen und Bewegungsfugen verdienen mehr Aufmerksamkeit als die grosse freie Fläche in der Mitte des Raumes.


8. Nicht nur den Erstellungspreis vergleichen.
   Entscheidend ist, was ein Boden über seine gesamte Lebensdauer kostet. Reinigung, Unterhalt, Reparaturen und vor allem mögliche Betriebsunterbrüche können eine vermeintlich günstige Lösung sehr teuer machen.


9. Muster und Datenblätter ersetzen keine Erfahrung.
   Ein Boden muss nicht im Musterkoffer funktionieren, sondern an einem hektischen Samstagabend, nach tausenden Reinigungen und nach Jahren intensiver Nutzung. Referenzen und erfahrene Ausführungspartner sind deshalb mindestens so wichtig wie technische Produkteigenschaften.


10. Gute Partner früh einbeziehen.
    Böden in professionellen Küchen sind Spezialisten Arbeit. Ein erfahrener Bodenfachmann sollte nicht erst gerufen werden, wenn die Ausschreibung fertig oder ein Schaden entstanden ist. Die besten Lösungen entstehen meiner Erfahrung nach dort, wo Gastroplaner, Architekt, Fachplaner und ausführender Spezialist früh miteinander reden.

Erfahrung braucht Erfahrung
Nach dreissig Jahren Gastroplanung weiss ich auch, dass Erfahrung nicht bedeutet, alles selbst besser wissen zu müssen. Im Gegenteil: Ein wesentlicher Teil guter Planung besteht darin, für die entscheidenden Themen die richtigen Fachleute am Tisch zu haben.

Beim Thema Böden begleitet mich ein solcher Fachmann praktisch seit Beginn meiner Tätigkeit: Arnold Oehler von der a1-Industrieböden AG in Zürich. Auch er beschäftigt sich seit rund dreissig Jahren intensiv mit diesem Metier. Über die Jahre haben wir zahlreiche Neu- und Umbauten gemeinsam begleitet, Lösungen diskutiert, bestehende Böden beurteilt und immer wieder erlebt, welche Konzepte langfristig funktionieren und welche eben nicht.

Gerade bei Sanierungen ist dieser Erfahrungsaustausch besonders wertvoll. Soll ein bestehender Plattenboden erhalten werden? Kann er fachgerecht überbeschichtet werden? Muss er herausgespitzt werden? Welcher neue Aufbau ist sinnvoll und wie lösen wir Anschlüsse, Gefälle und Entwässerung? Solche Entscheidungen lassen sich nicht mit einem Produktkatalog treffen. Sie verlangen eine sorgfältige Beurteilung des Bestandes und Fachleute, die nicht nur wissen, wie ein Boden neu eingebaut wird, sondern auch verstehen, was nach zehn oder zwanzig Jahren mit ihm passieren kann.

Die a1-Industrieböden AG beschäftigt sich seit Jahrzehnten mit fugenlosen Boden- und Wandbelägen und verfügt insbesondere auch über Erfahrung bei der Sanierung von Böden in der Lebensmittelbranche. Für mich ist jedoch weniger entscheidend, welches Produkt ein Unternehmen im Sortiment führt. Entscheidend ist das Vertrauen, gemeinsam nach der für das jeweilige Projekt besten Lösung zu suchen und gegebenenfalls auch einmal von einer vermeintlich einfachen Lösung abzuraten.

Genau deshalb schätze ich langjährige Fachpartner. Nach dreissig Jahren gemeinsamer Erfahrung muss man sich nicht mehr gegenseitig erklären, dass der Boden einer Grossküche etwas anderes aushalten muss als der Boden eines Showrooms.

Gastroplanung beginnt beim Betrieb
Bei GEMASY betrachten wir einen Küchenboden deshalb nie als isoliertes Baugewerk. Als Gastrofachplaner und Berater beschäftigen wir uns mit dem Zusammenspiel von Betriebsabläufen, Küchentechnik, Gebäudetechnik, Hygiene, Arbeitssicherheit, Investition und späterem Betrieb. Der Boden ist ein Teil davon – allerdings einer, auf dem am Ende buchstäblich alles andere steht.

Unser Anspruch ist nicht, ein bestimmtes Material oder System durchzusetzen. Im Neubau habe ich aufgrund meiner Erfahrungen klare Präferenzen. Bei einem Umbau kann die richtige Antwort jedoch vollkommen anders aussehen. Manchmal bleibt ein guter Plattenboden bestehen, manchmal wird er überbeschichtet, manchmal werden neue keramische Platten verlegt und manchmal führt kein vernünftiger Weg daran vorbei, den gesamten alten Aufbau herauszuspitzen und neu zu beginnen.

Gute Gastroplanung bedeutet für mich deshalb, diese Entscheidung nicht aufgrund einer Gewohnheit oder eines Quadratmeterpreises zu treffen, sondern gemeinsam mit Bauherrschaft, Architekten und erfahrenen Spezialisten diejenige Lösung zu entwickeln, die technisch, betrieblich und wirtschaftlich langfristig funktioniert.

Denn nach rund 20'000 Quadratmetern bleibe ich bei einer einfachen Erkenntnis: Der beste Gastro-Boden ist derjenige, über den man auch nach vielen Jahren nicht reden muss.

Gute Gastroplanung beginnt früh
Steht bei Ihnen ein Neu- oder Umbau einer Gastronomie- oder Grossküche an? GEMASY unterstützt Bauherrschaften, Architekten und Betreiber mit unabhängiger Gastroplanung und langjähriger Praxiserfahrung – von der ersten Beurteilung über die Planung bis zur Umsetzung.

Gerne schauen wir uns auch Ihr Projekt an. Nehmen Sie mit uns Kontakt auf.

 

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