KI in der Gastronomie: Wo Technologie hilft und der Mensch unersetzbar bleibt

KI verändert die Gastronomie

Künstliche Intelligenz verändert die Gastronomie. Die entscheidende Frage ist jedoch nicht, ob sie kommt, sondern wie wir sie einsetzen.
Bereits heute kann KI grosse Datenmengen analysieren, Abläufe optimieren, Entscheidungen vorbereiten und zahlreiche administrative Arbeiten vereinfachen. Für eine Branche, die seit Jahren mit steigenden Kosten, zunehmendem Fachkräftemangel und hohem wirtschaftlichem Druck konfrontiert ist, eröffnet dies erhebliche Möglichkeiten. Gleichzeitig dürfen wir bei aller Begeisterung für neue Technologien nicht vergessen, was Gastronomie im Kern ausmacht: Menschen bewirten Menschen.

KI ist längst in der Gastronomie angekommen
Digitalisierung ist in vielen Gastronomiebetrieben bereits Alltag. Online-Reservationen, digitale Kassensysteme, Warenwirtschaft, Küchenmonitoring, Self-Ordering oder automatisierte Bestellprozesse gehören zunehmend zum normalen Betriebsablauf. Künstliche Intelligenz erweitert diese Möglichkeiten nochmals erheblich, weil Systeme nicht mehr nur Daten erfassen und Prozesse ausführen, sondern Informationen analysieren, Zusammenhänge erkennen und daraus Vorschläge oder Prognosen ableiten können.

So kann KI beispielsweise Verkaufszahlen mit Wochentagen, Wetter, Veranstaltungen oder saisonalen Entwicklungen verknüpfen und daraus den voraussichtlichen Bedarf berechnen. Sie kann bei der Einsatzplanung unterstützen, Warenbestellungen optimieren, Lebensmittelverschwendung reduzieren oder betriebswirtschaftliche Kennzahlen laufend überwachen. Auch bei der Entwicklung von Angeboten, der Kommunikation mit Gästen oder bei administrativen Aufgaben entstehen Anwendungen, die Gastronominnen und Gastronomen Arbeit abnehmen können.

Für mich liegt genau darin ein wesentlicher Nutzen dieser Entwicklung. Technologie sollte nicht eingesetzt werden, weil sie modern erscheint, sondern weil sie einen konkreten betrieblichen Mehrwert schafft.

Wirtschaftlicher Druck wird die Entwicklung beschleunigen
Es wäre allerdings zu einfach, künstliche Intelligenz ausschliesslich als Unterstützung für bestehende Mitarbeitende zu betrachten. Die Gastronomie steht unter erheblichem Kostendruck und die Personalkosten stellen in vielen Betrieben einen der grössten Kostenblöcke dar. Deshalb werden Digitalisierung, Automatisierung und KI zwangsläufig auch dort eingesetzt werden, wo Prozesse mit weniger personellem Aufwand erbracht werden können.

Besonders deutlich dürfte diese Entwicklung in der Systemgastronomie und in Teilen der Alltagsgastronomie werden. Digitale Bestellungen, automatisierte Produktionsabläufe, optimierte Küchenprozesse und Self-Service-Konzepte ermöglichen es, grosse Gästezahlen effizienter zu bewältigen. Der Gast akzeptiert solche Lösungen insbesondere dort, wo Geschwindigkeit, Verfügbarkeit und ein attraktiver Preis wichtiger sind als eine umfassende persönliche Betreuung.

Diese Entwicklung ist weder grundsätzlich gut noch schlecht. Sie ist zunächst eine wirtschaftliche Realität, mit der sich die Branche auseinandersetzen muss. Entscheidend wird sein, an welchen Stellen Technologie sinnvoll eingesetzt wird und wo der menschliche Kontakt einen Wert schafft, der sich nicht digitalisieren lässt.

Gastfreundschaft lässt sich nicht automatisieren
Denn Gastronomie besteht nicht nur aus Bestellungen, Produktionsprozessen und Zahlungen. Ein guter Gastgeber erkennt Situationen, hört zu, reagiert auf Stimmungen und vermittelt dem Gast das Gefühl, willkommen zu sein. Diese Form von Aufmerksamkeit lässt sich technisch unterstützen, aber kaum vollständig ersetzen.

Gerade deshalb könnte die zunehmende Digitalisierung paradoxerweise dazu führen, dass echte persönliche Gastfreundschaft wieder wertvoller wird. Je selbstverständlicher automatisierte Prozesse in unserem Alltag werden, desto stärker kann die persönliche Begegnung zum Unterscheidungsmerkmal eines Gastronomiebetriebes werden.

Ich gehe deshalb davon aus, dass sich der Markt weiter differenzieren wird. In stark standardisierten Konzepten werden Effizienz, Automatisierung und ein geringer Personaleinsatz weiter an Bedeutung gewinnen. In der hochwertigen Gastronomie hingegen können persönliche Betreuung, Gastgeberpersönlichkeiten und individuelle Aufmerksamkeit zunehmend Teil des eigentlichen Luxusversprechens werden.

Die beste Technologie arbeitet im Hintergrund
Für mich liegt eine der grössten Chancen künstlicher Intelligenz deshalb dort, wo der Gast sie möglicherweise gar nicht unmittelbar wahrnimmt. Wenn KI dem Betrieb hilft, bessere Entscheidungen zu treffen, den Einkauf präziser zu planen, administrative Arbeiten zu reduzieren oder Mitarbeitende von repetitiven Aufgaben zu entlasten, entsteht vorne im Restaurant etwas sehr Wertvolles: Zeit.

Zeit für den Gast. Zeit für ein persönliches Gespräch. Zeit, eine besondere Situation wahrzunehmen. Und vielleicht auch wieder etwas mehr Zeit für jene Form von Gastfreundschaft, wegen der Menschen überhaupt ein Restaurant besuchen.

Das sollte aus meiner Sicht ein wichtiges Ziel der Digitalisierung in der Gastronomie sein. Wir sollten nicht möglichst viel Technologie zwischen Gast und Gastgeber stellen, sondern Technologie dort einsetzen, wo sie im Hintergrund Arbeit übernimmt und dadurch im Vordergrund menschliche Begegnungen ermöglicht.

Internationales Gespräch über KI und Hospitality
Über diese Entwicklung durfte ich mich kürzlich mit Zohre Shirazi für ihre englischsprachige Substack-Publikation «AI Wide Open» austauschen. Unter dem Titel «AI Is Changing Hospitality. Just Not Where You Think.» entstand ein Gespräch darüber, welchen Einfluss künstliche Intelligenz auf Gastronomie und Hospitality haben kann und weshalb sich die entscheidenden Veränderungen möglicherweise nicht dort abspielen werden, wo wir sie heute erwarten.

Dabei ging es nicht um die Frage, ob Technologie grundsätzlich positiv oder negativ zu beurteilen ist. Viel interessanter ist die Frage, welche Aufgaben wir künftig Maschinen überlassen wollen und welche Aufgaben bewusst beim Menschen bleiben sollen. Gerade in einer Branche, deren Produkt zu einem wesentlichen Teil aus Emotionen, Begegnungen und Erlebnissen besteht, verdient diese Diskussion besondere Aufmerksamkeit.

Interview über KI in der Gastronomie mit Zohre Shirazi und Daniel Marbot auf «AI Wide Open»

Gastronomie im Wandel
Die Diskussion über künstliche Intelligenz ist gleichzeitig Teil einer wesentlich grösseren Veränderung unserer Branche. Gästegewohnheiten verändern sich, klassische Essenszeiten verlieren teilweise an Bedeutung, neue Vertriebskanäle entstehen und unterschiedliche gastronomische Konzepte entwickeln sich immer stärker auseinander. Gleichzeitig steigen die Anforderungen an Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit und Flexibilität.

Mit diesen Entwicklungen beschäftige ich mich seit vielen Jahren in meiner Tätigkeit als Gastro Experte, Gastroplaner und Berater sowie in meinem Buch «Gastronomie im Wandel». KI ist dabei nicht die Ursache des Wandels, sondern ein weiterer Beschleuniger. Sie wird bestehende Geschäftsmodelle verändern und neue ermöglichen. Sie wird Tätigkeiten übernehmen und gleichzeitig neue Aufgaben entstehen lassen.

Für Gastronomiebetriebe wird deshalb weniger entscheidend sein, jede neue technische Möglichkeit möglichst schnell einzusetzen. Viel wichtiger ist die Fähigkeit, zu erkennen, welche Technologie zum eigenen Betrieb, zum Konzept und vor allem zu den Erwartungen der eigenen Gäste passt.

Der Mensch bleibt der Gastgeber
Künstliche Intelligenz kann rechnen, analysieren, vergleichen, prognostizieren und zunehmend auch kommunizieren. Sie kann Prozesse vereinfachen und Entscheidungen unterstützen. Sie kann uns in Zukunft wahrscheinlich noch sehr viel mehr Arbeit abnehmen, als wir uns heute vorstellen können.

Aber ein Restaurant ist keine Ansammlung optimierter Prozesse. Gastronomie entsteht dort, wo Menschen anderen Menschen eine gute Zeit ermöglichen.

Deshalb sehe ich die eigentliche Chance von KI nicht darin, möglichst viele Menschen aus der Gastronomie zu entfernen. Die spannendere Aufgabe besteht darin, Technologie so einzusetzen, dass wir dort effizienter werden, wo Effizienz notwendig ist, und gleichzeitig wieder mehr Raum für Gastfreundschaft schaffen, wo Gastfreundschaft den Unterschied macht.

Vielleicht ist genau das die Zukunft der Gastronomie: mehr Technologie im Hintergrund und wieder mehr Mensch im Vordergrund.

Weitere Neuigkeiten aus unserem Betrieb