Betriebskonzepte sind keine Pflichtübung
Warum sie die billigste Versicherung eines Gastroprojekts sind
Ein Betriebskonzept wird oft als formaler Schritt verstanden.
Etwas, das man braucht, um ein Projekt abzuschliessen oder eine Bewilligung zu erhalten.
In der Praxis ist das ein gefährlicher Irrtum.
Ein Betriebskonzept ist keine Theorie.
Es ist die Übersetzung der Realität in eine planbare Struktur.
Ich sehe immer wieder Projekte, bei denen zuerst gebaut wird.
Die Küche steht. Die Geräte sind geliefert. Die Technik ist installiert.
Und erst dann beginnt man sich zu fragen, wie hier eigentlich gearbeitet werden soll.
Das Resultat ist fast immer dasselbe.
Abläufe sind unklar. Wege zu lang. Lager zu klein. Abwasch ungünstig platziert.
Personal muss improvisieren. Stress wird zum Normalzustand.
Ein gutes Betriebskonzept stellt genau diese Fragen frühzeitig.
Nicht am Eröffnungstag.
Nicht im Idealfall.
Sondern für einen normalen Dienstagmittag mit reduziertem Personal und vollem Betrieb.
Es geht dabei nicht um schöne Worte oder umfangreiche Dokumente.
Es geht um Klarheit.
Wie viele Mitarbeitende gleichzeitig im Einsatz sind.
Welche Arbeitsschritte parallel laufen.
Wo Engpässe entstehen.
Welche Flächen kritisch sind.
Welche Technik wirklich notwendig ist und welche nur Wunschdenken bleibt.
In vielen Projekten wird versucht, über Technik fehlende Struktur zu kompensieren.
Das funktioniert nicht.
Technik kann Abläufe unterstützen.
Sie ersetzt aber keine saubere Organisation.
Ein Betriebskonzept kostet im Verhältnis zum Gesamtprojekt wenig.
Der Schaden eines fehlenden oder schlechten Konzepts ist hingegen enorm.
Er zeigt sich nicht sofort, sondern schleichend.
In ineffizienten Abläufen.
In hoher Personalbelastung.
In dauerhaft tieferen Erträgen.
Deshalb ist ein Betriebskonzept keine Pflichtübung.
Es ist die günstigste Versicherung eines Gastroprojekts.
Wer früh versteht, wie gearbeitet wird, kann richtig planen.
Wer richtig plant, muss später weniger korrigieren.
Und wer weniger korrigieren muss, spart Geld, Zeit und Nerven.
Mein Grundsatz ist einfach.
Ein Gastronomiebetrieb wird nicht im Grundriss entschieden.
Sondern im Alltag.
Daniel Marbot
Generalplaner und Gastroexperte
GEMASY
Wenn Sie ein Gastronomieprojekt planen oder einen bestehenden Betrieb überprüfen möchten, lohnt sich ein früher Blick auf den Alltag. Gerne unterstütze ich dabei mit einer unabhängigen betrieblichen Analyse.