Die GEMASY Ertragslogik – Moderne Gastro Kalkulation und Menüplanung für Gastronomiebetriebe
Gastro Kalkulation und Menüplanung – Die GEMASY Ertragslogik
Wie Zeit, Energie und Fläche über den Ertrag entscheiden
Viele Gastronomiebetriebe in der Schweiz sind gut ausgelastet. Die Küche läuft, das Team gibt alles und die Gäste sind zufrieden. Und trotzdem bleibt am Monatsende oft zu wenig übrig. Nicht, weil schlecht gearbeitet wird, sondern weil mit Kalkulationsmodellen gearbeitet wird, die aus einer anderen Zeit stammen.
In der Ausbildung und in der Praxis wurde lange mit einfachen Faustformeln gerechnet. Wareneinsatz mal drei oder mal vier, ergänzt durch pauschale Zuschläge für Personal, Miete und Betriebskosten. Dieses System funktionierte, als Energiepreise stabil waren, Personal verfügbar und die Nachfrage planbar war. Heute sind die Rahmenbedingungen komplexer. Kosten schwanken stärker, Personal ist knapper, Energie und Infrastruktur belasten die Marge spürbar.
Wenn der Betrieb läuft und trotzdem kaum etwas bleibt
In unserer täglichen Arbeit als unabhängige Gastrofachplaner sehen wir immer wieder Betriebe mit hoher Qualität, guter Auslastung und zufriedenen Gästen, die trotzdem wirtschaftlich unter Druck stehen. Nicht wegen mangelnder Leistung und nicht wegen fehlender Nachfrage, sondern wegen fehlender betrieblicher Transparenz. Viele Betreiber wissen, was gut läuft, aber nicht immer, welche Produkte den Betrieb wirklich tragen und welche Zeit, Energie, Personal und Fläche blockieren. So entsteht wirtschaftlicher Druck trotz vollem Haus.
Betriebe mit klarer Struktur erzielen bessere Erträge
Betriebe, die ihre Karte, ihre Abläufe und ihre Ressourcen bewusst strukturieren, erreichen in der Praxis deutlich stabilere Ergebnisse. Unsere Erfahrung aus zahlreichen Projekten zeigt, dass eine klare Ertragslogik im Alltag zu spürbaren Verbesserungen führt. Weniger Komplexität in der Küche, klarere Abläufe im Service, Entlastung des Teams, bessere Nutzung der Fläche und ein reduzierter Energieverbrauch sind typische Effekte.
Betriebe, die ihre Produkte nach betrieblicher Wirkung steuern, erzielen oft zehn bis zwanzig Prozent mehr Ertrag, ohne mehr Personal, ohne längere Öffnungszeiten und ohne höhere Preise. Nicht mehr Aufwand entscheidet über den Erfolg, sondern bessere Steuerung.
Was heute wirklich Geld kostet
Nicht die Zutaten sind der grösste Kostenfaktor in der Gastronomie. Es sind die laufenden Ressourcen, die täglich Geld binden. Jede Minute in Küche, Service und Vorbereitung kostet Geld. Qualifizierte Mitarbeitende sind knapp. Warme Küche, Kühlung und Lüftung verbrauchen konstant Energie. Sitzplätze, Infrastruktur und Miete laufen unabhängig vom Umsatz.
Wer diese Faktoren nicht bewusst steuert, entscheidet wirtschaftlich im Blindflug. Nicht aus Mangel an Können, sondern aus Mangel an Klarheit.
Warum Wareneinsatz mal drei nicht mehr genügt
Ein Gericht mit guter Marge kann wirtschaftlich kritisch sein, wenn es lange Zubereitungszeit, viel Personal und hohe Energie benötigt. Ein einfaches Produkt mit moderatem Ertrag kann dagegen sehr effizient sein, wenn es schnell produziert wird und wenig Ressourcen bindet. Entscheidend ist nicht nur der Ertrag pro Teller, sondern der Ertrag pro Zeiteinheit im Betrieb.Eine moderne Menü Kalkulation berücksichtigt nicht nur den Wareneinsatz, sondern auch Zeitaufwand, Energieverbrauch, Personalbedarf und Flächennutzung.
Die GEMASY Ertragslogik
Darum haben wir bei GEMASY unsere Kalkulationslogik neu gedacht und vereinfacht. Nicht mit komplizierten Tabellen und nicht mit theoretischen Modellen, sondern mit einer klaren Entscheidungslogik für den Alltag. Die zentrale Frage lautet, wie effizient ein Produkt Zeit, Energie, Personal und Fläche nutzt.
Ertrag entsteht nicht nur durch Verkaufspreis minus Wareneinsatz, sondern durch Struktur, Ablauf und Ressourceneinsatz.
Die GEMASY Ertragslogik betrachtet den zeitlichen Aufwand in Küche, Service und Vorbereitung, den Energieeinsatz der eingesetzten Geräte, die Flächennutzung durch Aufenthaltsdauer sowie den tatsächlichen Deckungsbeitrag pro Produkt. So entsteht eine einfache, praxisnahe Entscheidungsgrundlage. Nicht jede Minute wird gemessen, aber jede Entscheidung wird klarer.
Was die GEMASY Ertragslogik konkret bewirkt
Die GEMASY Ertragslogik ist kein Rechentool. Sie ist eine Entscheidungslogik für den Alltag. Sie hilft Betrieben, ihre Speisekarte nicht nur nach Preisen, sondern nach betrieblicher Wirkung zu steuern. Sie zeigt, welche Produkte tragen, welche Ressourcen binden und wo sich Aufwand wirklich lohnt. So wird die Karte zum Führungsinstrument. Nicht komplizierter, sondern klarer.
So funktioniert die GEMASY Ertragslogik in der Praxis
Die GEMASY Ertragslogik ist kein kompliziertes Rechentool und keine klassische Kalkulationstabelle. Sie ist eine Entscheidungslogik für den Alltag in der Gastronomie.
Statt nur den Wareneinsatz eines Gerichts zu betrachten, wird der gesamte betriebliche Aufwand einbezogen. Entscheidend ist, wie viel Zeit, Energie, Personal und Fläche ein Produkt tatsächlich bindet.
Die praktische Anwendung der GEMASY Ertragslogik basiert auf einer klaren, übersichtlichen Matrix. In dieser werden Produkte nicht nur nach ihrem Verkaufserfolg und ihrem Deckungsbeitrag beurteilt, sondern auch nach ihrer tatsächlichen betrieblichen Wirkung. Entscheidend ist, wie viel Zeit, Energie, Personal und Fläche ein Produkt im Alltag beansprucht und welchen Ertrag es dafür liefert.
Damit diese Einordnung fundiert und realistisch ist, braucht es eine solide Zahlenbasis. Grundlage sind die Kassendaten des Betriebs mit sauberen Artikelbezeichnungen, realistische Wareneinsatzwerte pro Produkt sowie eine aktuelle Erfolgsrechnung aus der Finanzbuchhaltung. Auch die Fixkostenstruktur spielt eine zentrale Rolle, denn nur wenn bekannt ist, welche Kosten pro Periode gedeckt werden müssen, lässt sich die wirtschaftliche Wirkung einzelner Produkte richtig einordnen.
Es geht dabei nicht um perfekte Zahlen bis auf den letzten Rappen. Entscheidend ist ein klares Bild der Realität im Betrieb. Wer weiss, welche Produkte den Betrieb tragen und welche Ressourcen binden, kann seine Speisekarte gezielt steuern, Abläufe vereinfachen und wirtschaftlich stabiler arbeiten.
Wie die Ertragslogik konkret angewendet wird
In der Praxis beginnt die Anwendung mit einer einfachen Analyse der bestehenden Verkaufszahlen und Wareneinsätze. Diese Daten werden in der Matrix eingeordnet, sodass sichtbar wird, welche Produkte stark nachgefragt werden und welche den Betrieb wirtschaftlich tragen.
Auf dieser Basis lassen sich gezielt Entscheidungen treffen: Produkte mit hoher betrieblicher Wirkung werden gestärkt, aufwendige oder wenig rentable Gerichte werden reduziert oder neu positioniert. So entsteht Schritt für Schritt eine Speisekarte, die nicht nur gut ankommt, sondern den Betrieb auch wirtschaftlich trägt.
Die Matrix als Steuerungsinstrument im Alltag
Um die GEMASY Ertragslogik in der Praxis anzuwenden, arbeiten wir mit einer klar strukturierten Matrix. In dieser werden Produkte nicht nur nach ihrem Verkaufserfolg und ihrem Deckungsbeitrag eingeordnet, sondern vor allem nach ihrer tatsächlichen betrieblichen Wirkung.
Entscheidend ist, wie viel Zeit, Energie, Personal und Fläche ein Produkt im Alltag beansprucht und welchen Ertrag es dafür liefert. Ein Gericht mit hoher Marge kann wirtschaftlich belastend sein, wenn es lange Zubereitungszeiten, viele Arbeitsschritte und hohen Energieeinsatz erfordert. Ein einfaches Produkt mit moderatem Ertrag kann dagegen sehr effizient sein, wenn es schnell produziert wird und kaum Ressourcen bindet.
Die Matrix macht diese Unterschiede sichtbar. Sie zeigt, welche Produkte den Betrieb tragen, welche ihn belasten und wo sich Aufwand wirklich lohnt. So wird die Speisekarte vom reinen Angebotskatalog zu einem Führungsinstrument, das wirtschaftliche Entscheidungen im Alltag unterstützt.
Die GEMASY Ertragslogik ersetzt dabei nicht das Bauchgefühl, sondern ergänzt es mit Struktur und Klarheit. Nicht jede Zahl muss perfekt sein, aber die Richtung muss stimmen. Wer weiss, welche Produkte im Betrieb wirken und welche Ressourcen binden, kann gezielter steuern, Abläufe vereinfachen und wirtschaftlich stabiler arbeiten.
Wie die Matrix aufgebaut ist
Die GEMASY Ertragslogik arbeitet mit einer übersichtlichen Matrix, die Produkte nach zwei zentralen Kriterien einordnet: nach ihrer wirtschaftlichen Wirkung und nach ihrer Beliebtheit bei den Gästen. So entsteht ein klares Bild davon, welche Produkte den Betrieb tragen, welche Ressourcen binden und wo sich Aufwand wirklich lohnt.
Auf der einen Achse steht der betriebswirksame Ertrag. Er zeigt, wie stark ein Produkt zur Deckung der Fixkosten beiträgt, wenn Zeitaufwand, Energieeinsatz, Personalbedarf und Flächennutzung berücksichtigt werden. Auf der anderen Achse steht die Nachfrage, also wie häufig ein Produkt tatsächlich bestellt wird.
Durch diese Kombination entstehen vier typische Produktgruppen. Einige Produkte sind beliebt, bringen aber wenig wirtschaftlichen Nutzen. Andere werden seltener bestellt, tragen aber stark zur Marge bei. Wieder andere sind sowohl wirtschaftlich als auch nachfragestark und führen den Betrieb stabil. Produkte ohne Nachfrage und ohne Ertrag blockieren dagegen Ressourcen, ohne einen echten Beitrag zu leisten.
Die Matrix hilft, diese Unterschiede sichtbar zu machen. Sie zeigt, welche Produkte gezielt gefördert, besser platziert oder preislich angepasst werden sollten – und welche langfristig aus der Karte verschwinden dürfen. So wird die Speisekarte zu einem aktiven Steuerungsinstrument und nicht nur zu einer Sammlung von Gerichten.
Worauf die Einordnung basiert
Damit die Einordnung in der Matrix nicht auf Annahmen oder Bauchgefühl beruht, stützt sich die GEMASY Ertragslogik auf die realen Zahlen aus dem Betrieb. Grundlage sind die vorhandenen Kassendaten, realistische Wareneinsatzwerte pro Produkt sowie die aktuelle Erfolgsrechnung aus der Finanzbuchhaltung.
Diese Zahlen zeigen, welche Produkte wie häufig verkauft werden, welchen Deckungsbeitrag sie erzielen und welche Kostenstruktur im Betrieb tatsächlich besteht. Ergänzt wird diese Sicht durch den betrieblichen Aufwand in Küche, Service und Vorbereitung sowie durch den Energieeinsatz der eingesetzten Geräte und die Flächennutzung im Gästebereich.
Es geht dabei nicht um mathematische Perfektion, sondern um ein klares, realistisches Bild des Alltags. Wer weiss, welche Produkte Ressourcen binden und welche den Betrieb tragen, kann fundierter entscheiden, Prioritäten setzen und wirtschaftlich gezielter steuern.
Die GEMASY Ertragslogik macht genau diese Zusammenhänge sichtbar – auf Basis der eigenen Zahlen, der eigenen Abläufe und der eigenen betrieblichen Realität.
Ein einfaches Beispiel:
Ein Espresso braucht kaum Vorbereitungszeit, wenig Energie und blockiert keinen Tisch lange. Der Ertrag pro Minute ist hoch.
Ein aufwendiges Hauptgericht benötigt mehr Personal, längere Zubereitung, mehr Energie und längere Aufenthaltsdauer der Gäste. Trotz höherem Verkaufspreis kann der Ertrag pro Zeiteinheit deutlich tiefer sein.
Die GEMASY Ertragslogik hilft, genau diese Unterschiede sichtbar zu machen.
Nicht jedes Produkt muss maximal rentabel sein. Aber jedes Produkt sollte bewusst eingesetzt werden.
So entstehen klarere Entscheidungen bei der Menügestaltung, realistischere Preise, entspanntere Abläufe im Betrieb und langfristig stabilere Ergebnisse.
Nicht komplizierter.
Sondern verständlicher.
Warum Struktur den Unterschied macht
Betriebe, die ihre Karte und Abläufe nach betrieblicher Wirkung steuern, reduzieren Komplexität, entlasten ihr Team und arbeiten wirtschaftlich stabiler. Weniger Stress in der Küche, klarere Abläufe im Service, bessere Nutzung der Fläche und geringerer Energieverbrauch sind die Folge. Erfolg entsteht nicht durch mehr Aufwand, sondern durch bessere Steuerung.
Betriebskonzepte und Digitalisierung als Grundlage
Moderne Gastronomie braucht klare Betriebskonzepte. Sie verbinden Küche, Service, Technik, Personal und Wirtschaftlichkeit. Digitale Tools helfen dabei, Abläufe sichtbar zu machen, Ressourcen zu analysieren und fundierte Entscheidungen zu treffen. Nicht, um alles komplizierter zu machen, sondern um den Alltag einfacher zu gestalten.
Struktur schlägt Zufall und Logik schlägt Bauchgefühl
Wer seinen Betrieb bewusst steuert, arbeitet ruhiger, klarer und wirtschaftlich stabiler.
Viele Entscheider erkennen nach dieser Entscheidungslogik schnell konkrete Potenziale im Betrieb. Wer dies nicht nur theoretisch umsetzen möchte, sondern eine praktische Analyse, eine individuelle Bewertung oder eine Begleitung im Betrieb sucht, profitiert von unserer unabhängigen Beratung und Erfahrung.
Was wir in der Beratung konkret tun
In der Beratung analysieren wir gemeinsam die bestehende Speisekarte, die Verkaufszahlen und die betriebliche Kostenstruktur. Auf dieser Basis ordnen wir die Produkte in der Ertragsmatrix ein und zeigen auf, wo wirtschaftliche Potenziale liegen.
Ziel ist keine theoretische Optimierung, sondern eine realistische, umsetzbare Verbesserung im Alltag. Die Empfehlungen orientieren sich an den Abläufen im Betrieb, an den vorhandenen Ressourcen und an der tatsächlichen Nachfrage der Gäste.
So entstehen klare Entscheidungsgrundlagen für Preise, Sortiment, Abläufe und Investitionen.
Fazit
Eine funktionierende Gastronomie entsteht nicht durch Zufall, sondern durch klare wirtschaftliche Entscheidungen. Wer nur nach Bauchgefühl oder alten Prozentwerten kalkuliert, sieht oft nicht, welche Produkte den Betrieb wirklich tragen und welche Ressourcen binden.
Die GEMASY Ertragslogik schafft hier Klarheit. Sie zeigt, wie Zeit, Energie, Fläche und Wareneinsatz zusammenwirken und welche Entscheidungen den Betrieb wirtschaftlich stärken. Betriebe, die bewusst strukturieren, gewinnen Übersicht, entlasten ihr Team und arbeiten ruhiger und stabiler.
Wer die kompakte Entscheidungslogik zur modernen Gastronomiekalkulation als PDF möchte, kann sie hier herunterladen. Viele Betriebe suchen heute nach einem praxisnahen Gastro Kalkulator, der nicht nur Preise berechnet, sondern die gesamte betriebliche Wirkung sichtbar macht.
Oft reicht ein Gespräch, um Klarheit zu schaffen.
Nicht öffentlich.
Sondern im Vertrauen.
Daniel Marbot
Unabhängiger Gastroexperte und Generalplaner
GEMASY GmbH
Viele dieser Fragestellungen werden in Betriebskonzepten konkretisiert und vor grösseren Umbauten oder Investitionen oft durch eine unabhängige Zweitmeinung überprüft.
Gastronomieprojekte sind komplex. Wenn Sie vor einem Umbau, Neubau, einer Kostenfrage oder einem Betreiberwechsel stehen, unterstützt unsere strategische Gastroplanung mit klaren, praxisnahen Handlungsempfehlungen.
Kontakt:
daniel.marbot@gemasy.ch
Tel. 044 831 33 55
Über den Autor
Daniel Marbot ist unabhängiger Gastroexperte und Generalplaner für Gastronomie, Hotellerie und Betriebskonzepte in der Schweiz.
Mit über 30 Jahren Erfahrung begleitet er Gemeinden, Investoren, Architektinnen und Architekten sowie Betreiber bei der Planung, Entwicklung und Umsetzung von Gastronomieprojekten.
GEMASY steht für funktionierende Küchen, klare Abläufe und wirtschaftlich tragfähige Konzepte – von der ersten Idee bis zur Umsetzung.
Mehr Informationen unter
+41 44 831 33 55
www.gemasy.ch
daniel.marbot@gemasy.ch