Personalkosten in der Gastronomie Schweiz – Der entscheidende Hebel für wirtschaftliche Betriebe
Personalkosten richtig steuern statt Geld verlieren
Personalkosten in der Gastronomie Schweiz. Der entscheidende Hebel für wirtschaftliche Betriebe
Viele Gastronomiebetriebe in der Schweiz haben kein Qualitätsproblem. Das Essen stimmt. Der Service ist engagiert. Das Konzept ist sauber gedacht. Und trotzdem bleibt am Monatsende zu wenig übrig.
Der Grund liegt oft nicht im Angebot, sondern im Alltag. Genauer gesagt in der Personaleinsatzplanung. Personalkosten sind in der Gastronomie der grösste variable Kostenblock. Und gleichzeitig der Hebel, der am häufigsten unterschätzt wird.
Es sind nicht die grossen Fehler, die Betriebe in Schwierigkeiten bringen. Es sind Minuten. Diese Minuten werden zu Stunden. Und diese Stunden entscheiden darüber, ob ein Betrieb Geld verdient oder Monat für Monat Substanz verliert.
In der Schweiz liegen die effektiven Personalkosten pro Arbeitsstunde heute häufig zwischen 22 und 28 Franken. In städtischen Lagen oder bei qualifiziertem Fachpersonal auch darüber. Gleichzeitig werden Dienstpläne in vielen Betrieben nach Gewohnheit erstellt und nicht nach Zahlen. Man arbeitet so, wie man es immer gemacht hat. Die Folge sind Personalkostenquoten von 45 Prozent oder mehr. Ab diesem Punkt wird selbst ein gut geführter Betrieb strukturell instabil.
Die Grundlage jeder Steuerung ist Klarheit. Dafür braucht es zuerst den echten Stundenansatz. Nehmen Sie die gesamten Personalkosten aus der Finanz-Buchhaltung inklusive Sozialabgaben, Ferienentschädigungen und Zuschlägen. Diese Summe teilen Sie durch die tatsächlich geleisteten Stunden im Betrieb. Es zählen nur effektiv gearbeitete Stunden. Ferien und Krankheit gehören nicht in diese Rechnung.
Ein entscheidender Punkt wird dabei oft ausgeblendet. Wenn Sie selbst im Betrieb arbeiten, müssen Sie sich einrechnen. Wer sich selbst kostenlos rechnet, verfälscht die Realität. Erst wenn dieser Wert sauber berechnet ist, wissen Sie, was eine Stunde Betrieb wirklich kostet.
Im nächsten Schritt braucht es eine realistische Zielquote. Es gibt keine universelle Zahl, aber klare Erfahrungswerte. Café und Bistro Konzepte mit tiefem Durchschnittsbon bewegen sich häufig zwischen 35 und 39 Prozent Personalkosten. Klassische Restaurants mit Service und Küche sollten im Bereich von 36 bis 42 Prozent liegen. Konzepte mit hohem Umsatz pro Gast oder hohem Selbstbedienungsanteil können tiefer liegen.
Wichtig ist nicht die perfekte Quote. Wichtig ist eine klare Zielvorgabe, die zum Konzept passt und betriebswirtschaftlich Sinn ergibt.
Jetzt wird es operativ. Sie kennen Ihren Stundenansatz. Sie kennen Ihre Zielquote. Ein Beispiel aus der Praxis. Eine Arbeitsstunde kostet vierundzwanzig Franken. Die Zielquote liegt bei 32 Prozent. Das bedeutet, dass pro Arbeitsstunde rund fünfundsiebzig Franken Umsatz erzielt werden müssen.
Planen Sie an einem Tag dreitausend Franken Nettoumsatz, darf das gesamte Team an diesem Tag maximal vierzig Stunden arbeiten. Nicht mehr. Der Dienstplan muss sich dem geplanten Umsatz anpassen und nicht umgekehrt. Das ist einer der häufigsten Denkfehler in der Gastronomie.
Grundlage dafür ist eine Kalkulation, die Zeit, Energie, Personal und Fläche gemeinsam betrachtet und die betriebliche Wirkung einzelner Leistungen sichtbar macht.
Personaleinsatzplanung funktioniert nicht gegen das Team, sondern nur mit ihm. Transparenz ist entscheidend. Nicht im Sinne von Kontrolle, sondern im Sinne von Verständnis. Wenn Mitarbeitende wissen, wie viele Stunden zur Verfügung stehen und warum, entstehen Lösungen. Später beginnen. Früher gehen. Abläufe besser vorbereiten. Aufgaben bündeln. Diese Ideen kommen fast immer aus dem Team selbst, wenn man es ernsthaft einbindet.
Auch die Sprache spielt eine Rolle. Personalkosten klingt nach Belastung. Produktivität steht für Leistung. Der Inhalt ist identisch, die Wirkung nicht. Wer mit seinem Team über notwendige Umsätze pro Stunde spricht, schafft Klarheit statt Druck. Und Klarheit ist die Grundlage von Verantwortung.
Ein kurzer Tagesrückblick reicht aus. Umsatz. Geleistete Stunden. Personalkostenquote. Fünf Minuten pro Tag. Es wird Tage mit hohen Quoten geben und Tage mit sehr guten Ergebnissen. Entscheidend ist nicht der einzelne Tag, sondern der Durchschnitt am Monatsende.
Wer seine Zahlen kennt, kann steuern. Wer sie nicht kennt, wird von ihnen gesteuert.
Mindestlöhne L-GAV 2026
Gemäss den aktuellen Vorgaben des Landes Gesamtarbeitsvertrags für das Gastgewerbe bewegen sich die monatlichen Bruttomindestlöhne in der Schweiz je nach Qualifikation in klar definierten Bandbreiten. Mitarbeitende ohne abgeschlossene Berufslehre liegen bei rund 3’713 Franken pro Monat, was einem Stundenansatz von etwa 20.40 bis 21.85 Franken entspricht. Mitarbeitende mit einem Progresso Attest erreichen rund 3’943 Franken pro Monat, was einem Stundenlohn von etwa 21.65 bis 23.20 Franken entspricht. Mitarbeitende mit eidgenössischem Berufsattest liegen bei rund 4’070 Franken pro Monat, entsprechend einem Stundenlohn von etwa 22.35 bis 23.95 Franken. Mitarbeitende mit einem eidgenössischen Fähigkeitszeugnis erreichen rund 4’444 Franken pro Monat, was einem Stundenansatz von etwa 24.40 bis 26.15 Franken entspricht.
Diese Werte verstehen sich als Bruttolöhne gemäss L GAV und bilden die Grundlage für die effektiven Personalkosten im Betrieb. Nach Berücksichtigung von Sozialabgaben, Ferien und Feiertagen liegen die tatsächlichen Kosten pro Arbeitsstunde in der Praxis entsprechend höher.
Über den Autor und GEMASY
Daniel Marbot ist unabhängiger Gastroexperte und Generalplaner mit über 30 Jahren Erfahrung in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Er begleitet Bauherren, Betreiber, Investoren und Architektinnen und Architekten bei der Entwicklung, Planung und Optimierung von Gastronomiebetrieben im gesamten DACH Raum.
Mit der GEMASY GmbH steht er für funktionierende Konzepte, klare Abläufe und wirtschaftlich tragfähige Lösungen. Der Fokus liegt nicht auf Trends oder Selbstdarstellung, sondern auf Betrieben, die im Alltag funktionieren. Betrieblich, wirtschaftlich und glaubwürdig.
Weitere Informationen, Fachartikel und Kontaktmöglichkeiten finden Sie unter:
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