Weniger Bier und weniger Wein in der Schweiz: Was der sinkende Alkoholkonsum für Gastronomie, Gastroplanung und Betriebskonzepte bedeutet
Das Problem ist nicht die Küche. Es ist die Struktur. Mehr Bevölkerung bedeutet nicht mehr Umsatz
Der Strukturwandel in der Schweizer Gastronomie ist kein ZufallFrüher finanzierte das Glas Wein einen Teil der Fixkosten. Heute fehlt es in der Kalkulation. Der Bierkonsum in der Schweiz sinkt seit Jahrzehnten. Auch der Weinkonsum geht deutlich zurück. Und das, obwohl die Bevölkerung wächst. Mehr Menschen. Weniger Alkohol. Was wie ein Lifestyle Trend wirkt, ist in Wahrheit ein betriebswirtschaftliches Signal für die Gastronomie Schweiz.
Das Problem ist nicht die Küche. Es ist die Struktur.
In vielen Restaurants machen Getränke zwischen 30 und 40 Prozent des Umsatzes aus. Beim Deckungsbeitrag liegt der Anteil oft noch höher. Wenn dieser Bereich strukturell schrumpft, verschiebt sich das gesamte Betriebskonzept Gastronomie. Weniger Zusatzumsatz bedeutet weniger Puffer für steigende Energiepreise, weniger Spielraum bei Personalkosten und weniger Stabilität bei gleichbleibender Miete. Hier zeigt sich deutlich: Das Problem ist nicht die Küche. Es ist die wirtschaftliche Architektur.
Mehr Bevölkerung bedeutet nicht automatisch mehr Umsatz
Die Schweiz wächst. Doch Konsumgewohnheiten verändern sich. Gesundheitsbewusstsein steigt. Alkoholfreie Alternativen gewinnen Marktanteile. Junge Generationen konsumieren anders. Der klassische Stammtisch verliert an Bedeutung. Mehr Menschen bedeuten nicht automatisch mehr Umsatz pro Tisch. Gerade Betriebe mit begrenzter Skalierung geraten dadurch unter Druck.
Warum es die Mitte besonders trifft
Restaurants mit 25 bis 40 Plätzen tragen eine hohe Fixkostenstruktur bei begrenztem Volumen. Sie sind zu klein für Versorgungsgastronomie mit Prozessoptimierung und oft zu wenig klar positioniert für hochmargige Erlebnisgastronomie. Wenn gleichzeitig Getränkemargen sinken, fehlt die Stabilisierung im Deckungsbeitrag. Hier entscheidet nicht die Qualität der Küche. Hier entscheidet die Struktur der Kalkulation. Ein tragfähiges Betriebskonzept Gastronomie wird zur Existenzfrage.
Die Gastronomie stirbt nicht. Sie ordnet sich neu.
Es entsteht eine klare Differenzierung. Versorgungsgastronomie mit hohen Umsätzen und effizienter Organisation bleibt stabil. Erlebnisgastronomie mit klarer Inszenierung, hoher Zahlungsbereitschaft und klarer Positionierung kann ebenfalls bestehen. Die klassische Mitte braucht strukturelle Schärfung. Nicht Panik ist gefragt, sondern professionelle Gastroplanung.
Was Gastronomiebetriebe jetzt konkret tun sollten
Zukunftsfähige Betriebskonzepte in der Gastronomie berücksichtigen eine detaillierte Fixkostenanalyse, eine realistische Deckungsbeitragsrechnung, optimierte Flächenproduktivität, ein modernes Getränkekonzept inklusive alkoholfreier Premiumangebote, präzise Personalplanung und eine überprüfte Mietstruktur. Gastroplanung bedeutet heute wirtschaftliche Tragfähigkeit. Wer nur kulinarisch denkt, reagiert zu spät. Wer strukturell plant, schafft Stabilität.
Planung entscheidet über Zukunft
Als unabhängiger Gastroexperte und Generalplaner begleite ich Gastronomiebetriebe, Investoren und Bauherren in der ganzen Schweiz bei der Entwicklung wirtschaftlich tragfähiger Betriebskonzepte. Viele Betriebe arbeiten operativ gut. Doch ohne klare betriebswirtschaftliche Struktur fehlt langfristige Sicherheit. Weniger Bier und weniger Wein sind kein Untergangsszenario. Sie sind ein Signal. Die Zukunft der Gastronomie entscheidet sich nicht im Glas. Sie entscheidet sich in der Struktur. Wer nur kocht, wird es schwer haben. Wer plant, wird bestehen.
Über Daniel Marbot und GEMASY
Daniel Marbot ist unabhängiger Gastroexperte und Generalplaner für Gastronomie in der Schweiz. Mit über 30 Jahren Erfahrung in Gastroplanung, Betriebskonzepten und wirtschaftlicher Strukturierung begleitet er Restaurants, Kantinen, Spitäler und Investoren von der Analyse bis zur Umsetzung.
Gastroplanung in der Schweiz muss heute stärker betriebswirtschaftlich denken. Ein professionelles Betriebskonzept entscheidet über die Rentabilität eines Restaurants. Generalplanung in der Gastronomie bedeutet deshalb nicht nur Technik und Layout, sondern wirtschaftliche Strukturierung, Kalkulation und langfristige Tragfähigkeit.
GEMASY GmbH steht für durchdachte Gastroplanung, klare Kalkulation und wirtschaftlich tragfähige Lösungen in der Gastronomie Schweiz.
Mehr Informationen zu Gastroplanung, Betriebskonzept Gastronomie und Generalplanung finden Sie unter www.gemasy.ch