Gastroplanung Schweiz: Die häufigsten Fragen vor der Planung eines Restaurants
Gastroplanung: Was Bauherren und Gastronomen wissen sollten
Gute Gastroplanung beginnt nicht mit der Küche. Sie beginnt mit dem Betrieb.
Wer ein Restaurant neu baut, umbaut oder einen bestehenden Gastronomiebetrieb weiterentwickelt, steht sehr schnell vor einer Vielzahl von Entscheidungen. Wo kommt die Küche hin? Wie gross muss sie sein? Welche Geräte werden benötigt? Wie viel Lüftungsleistung braucht es? Wie werden Waren angeliefert und gelagert? Wie viele Mitarbeitende braucht der Betrieb? Und vor allem: Wird das geplante Konzept später auch wirtschaftlich funktionieren?
Aus über 30 Jahren Erfahrung in der Gastroplanung wissen wir bei GEMASY: Viele kostspielige Fehler entstehen nicht während des Bauens, sondern wesentlich früher. Nämlich dann, wenn Flächen, Architektur oder technische Lösungen bereits definiert werden, bevor klar ist, wie der spätere Gastronomiebetrieb tatsächlich funktionieren soll.
Wir planen deshalb nicht zuerst eine Küche und überlegen danach, wie der Betrieb darin funktionieren könnte. Wir entwickeln zuerst den Betrieb und leiten daraus Flächen, Abläufe, Küche und technische Anforderungen ab.
Bauherren, Gastronomen, Investoren, Architekten, Eigentümer und Betreiber stellen uns dabei immer wieder ähnliche Fragen. Einige der wichtigsten möchten wir hier aus unserer Praxis beantworten.
Wann sollte ein Gastroplaner in ein Projekt einbezogen werden?
So früh wie möglich. Idealerweise beginnt die Gastroplanung bereits in der Konzept- oder Vorprojektphase und nicht erst dann, wenn die Architektur weitgehend feststeht.
Gastronomie hat besondere Anforderungen an Warenflüsse, Personalwege, Gästeführung, Produktion, Lagerung, Kühlung, Entsorgung, Hygiene, Brandschutz und Gebäudetechnik. Werden diese Anforderungen erst spät berücksichtigt, müssen bereits getroffene Entscheidungen häufig wieder angepasst werden.
Eine frühe Gastroplanung schafft deshalb nicht zusätzliche Planung, sondern kann im Gegenteil spätere Umplanungen, Mehrkosten und betriebliche Kompromisse vermeiden.
Was muss vor der eigentlichen Restaurantplanung geklärt werden?
Bevor Grundrisse und Geräte festgelegt werden, müssen die wesentlichen betrieblichen Fragen beantwortet sein.
Welches Gastronomiekonzept ist vorgesehen? Wie viele Gäste werden erwartet? Welche Öffnungszeiten sind geplant? Welche Speisen werden angeboten und wie werden sie produziert? Wie hoch ist der erwartete Umsatz? Wie viele Mitarbeitende stehen im Betrieb? Welche Warenmengen müssen angeliefert, gelagert, gekühlt und verarbeitet werden?
Diese Fragen beeinflussen unmittelbar die benötigten Flächen und technischen Anlagen.
Eine Küche für 100 Gäste ist nicht automatisch halb so gross wie eine Küche für 200 Gäste. Entscheidend sind unter anderem Produktionsweise, Sortiment, Serviceform, Öffnungszeiten, Warenanlieferung und gewünschter Vorfertigungsgrad.
Die richtige Gastrofläche entsteht aus dem Betriebskonzept und nicht aus einer Quadratmeterformel.
Was gehört zu einer professionellen Gastroplanung?
Professionelle Gastroplanung umfasst wesentlich mehr als das Einzeichnen von Küchengeräten.
Sie beginnt bei der Analyse der betrieblichen Anforderungen und führt über Funktionsplanung, Raumzuordnung und Betriebsabläufe bis zur detaillierten Planung von Küche, Ausgabe, Bar, Abwasch, Kühl- und Tiefkühlbereichen, Lagern und Nebenräumen.
Hinzu kommen die Schnittstellen zur Gebäudetechnik. Strom, Wasser, Abwasser, Lüftung, Kälte, Wärme, Brandschutz und weitere technische Anforderungen müssen frühzeitig mit der Gastroplanung koordiniert werden.
Im weiteren Projektverlauf folgen je nach Auftrag Ausschreibungen, Unternehmerkoordination, Ausführungsplanung, Kostenkontrolle, Bau- und Montagebegleitung sowie Abnahmen und Inbetriebnahme.
Eine gute Gastroplanung verbindet Betrieb, Technik und Wirtschaftlichkeit.
Was ist wichtiger: Architektur oder Betriebsablauf?
Beides muss zusammen funktionieren.
Ein Restaurant ist ein Erlebnisraum für den Gast, gleichzeitig aber auch ein hochverdichteter Arbeitsplatz. Gestaltung und Architektur sind deshalb wichtig, dürfen jedoch die betrieblichen Abläufe nicht behindern.
Wenn Mitarbeitende während eines Services unnötige Wege zurücklegen, sich Waren- und Gästeströme kreuzen oder Küche, Ausgabe und Abwasch schlecht zueinander angeordnet sind, entstehen jeden Tag zusätzliche Arbeitsstunden. Was auf einem Plan nur wenige Meter sind, kann über Jahre erhebliche Personalkosten verursachen.
Gute Gastroplanung sucht deshalb nicht den Konflikt zwischen Architektur und Betrieb. Sie bringt beide Anforderungen zusammen.
Wie gross muss eine Restaurantküche sein?
Diese Frage wird uns häufig gestellt, lässt sich aber ohne Kenntnis des Betriebskonzeptes nicht seriös mit einer einzigen Zahl beantworten.
Entscheidend sind unter anderem Gästezahl, Angebot, Produktionsmethode, Anzahl Mahlzeiten, Öffnungszeiten, Lieferkonzept, Lagerhaltung, Personalorganisation und technische Infrastruktur.
Eine kleine, hochprofessionell organisierte Küche kann leistungsfähiger sein als eine deutlich grössere Fläche mit schlechten Abläufen. Umgekehrt kann eine zu knapp dimensionierte Küche den Betrieb dauerhaft einschränken.
Deshalb gilt auch hier: Nicht möglichst gross und nicht möglichst klein, sondern richtig dimensioniert.
Was kostet eine Gastroplanung?
Auch hier wäre eine pauschale Antwort unseriös. Der Planungsaufwand hängt von Grösse, Komplexität, Projektstand und gewünschtem Leistungsumfang ab.
Ein kleines Restaurant mit bestehender Infrastruktur benötigt eine andere Planung als ein Neubau mit mehreren Gastronomiebereichen, Produktionsküchen oder komplexer Gebäudetechnik.
Entscheidend ist deshalb nicht allein die Höhe des Planungshonorars. Viel wichtiger ist die Frage, welchen Einfluss gute Planung auf die gesamte Investition und den späteren Betrieb hat.
Eine planerische Fehlentscheidung kann bereits bei Lüftung, Kälte, Elektroinstallation oder Küchentechnik ein Vielfaches des Planungshonorars kosten. Noch gravierender sind Fehler, die später jeden Tag zusätzliche Personalstunden oder ineffiziente Abläufe verursachen.
Gastroplanung sollte deshalb nicht nur als Planungskostenposition betrachtet werden, sondern als Instrument zur Sicherung von Investition und Wirtschaftlichkeit.
Muss vor der Planung bereits ein fertiges Gastronomiekonzept vorhanden sein?
Nicht zwingend. Aber spätestens während der ersten Planungsphase müssen die wesentlichen betrieblichen Eckpunkte definiert werden.
Gerade bei neuen Projekten ist es sinnvoll, Betriebskonzept und Planung gemeinsam zu entwickeln. Denn Konzept und Fläche beeinflussen sich gegenseitig.
Manchmal zeigt sich bereits bei der Analyse, dass ein ursprünglich vorgesehenes Konzept für eine bestimmte Fläche wirtschaftlich oder betrieblich nicht sinnvoll ist. Diese Erkenntnis ist wertvoll, wenn sie früh kommt. Teuer wird sie erst, wenn bereits gebaut wurde.
Welche Rolle spielt die Wirtschaftlichkeit bei der Restaurantplanung?
Für uns eine zentrale.
Ein Gastronomiebetrieb muss nicht nur funktionieren und attraktiv aussehen, sondern langfristig finanzierbar sein. Deshalb betrachten wir bei GEMASY Planung und Wirtschaftlichkeit nicht getrennt voneinander.
Flächenbedarf, Investitionen, Gästezahl, Umsatzpotenzial, Warenaufwand und Personalbedarf hängen unmittelbar zusammen.
Ein Beispiel: Wenn eine planerische Lösung dauerhaft eine zusätzliche Person während des Services benötigt, ist das nicht einfach ein betrieblicher Schönheitsfehler. Es ist eine wiederkehrende Kostenposition über die gesamte Lebensdauer des Betriebes.
Eine gute Planung muss deshalb auch die spätere Erfolgsrechnung mitdenken.
Wann lohnt sich eine unabhängige Zweitmeinung?
Nicht nur dann, wenn bereits Probleme bestehen.
Eine unabhängige Zweitmeinung kann besonders wertvoll sein, bevor grössere Investitionen freigegeben, Ausschreibungen gestartet oder Ausführungsentscheidungen getroffen werden.
Dabei geht es nicht darum, bestehende Planungen grundsätzlich infrage zu stellen. Oft bestätigt eine Prüfung, dass ein Projekt gut aufgestellt ist. Manchmal zeigen sich jedoch Optimierungsmöglichkeiten bei Abläufen, Flächen, Technik, Investitionen oder dem Betriebskonzept.
Je früher solche Punkte erkannt werden, desto einfacher und kostengünstiger lassen sie sich korrigieren.
Wer koordiniert Gastroplanung, Architektur und Gebäudetechnik?
Bei einem professionellen Gastronomieprojekt müssen zahlreiche Fachbereiche zusammenspielen. Architektur, Gastroplanung, Sanitär, Elektro, Lüftung, Kälte, Brandschutz und weitere Spezialisten haben jeweils eigene Anforderungen und Schnittstellen.
Entscheidend ist deshalb eine klare Projektorganisation.
GEMASY übernimmt je nach Projekt die Gastrofachplanung oder auch weitergehende Koordinations- und Generalplanungsaufgaben. Besonders wichtig ist dabei, dass Zuständigkeiten und Schnittstellen früh definiert werden und Informationen nicht erst auf der Baustelle zusammengeführt werden.
Denn eine Schnittstelle, die niemand plant, wird irgendwann zum Problem.
Woran erkennt man eine gute Gastroplanung?
Nicht daran, wie viele Geräte auf einem Plan eingezeichnet sind.
Eine gute Gastroplanung erkennt man daran, dass der spätere Betrieb selbstverständlich funktioniert: Waren kommen auf sinnvollen Wegen ins Haus, Mitarbeitende können effizient arbeiten, Produktions- und Serviceabläufe greifen ineinander, Technik und Betrieb passen zusammen und die vorhandenen Flächen werden wirtschaftlich genutzt.
Im besten Fall bemerkt der Gast davon wenig.
Er erlebt einen funktionierenden Betrieb, guten Service und ein stimmiges Restaurant. Hinter den Kulissen aber entscheidet die Planung jeden Tag darüber, wie effizient diese Leistung erbracht werden kann.
Gastroplanung ist eine Investition in den späteren Betrieb
Ein Restaurant wird vielleicht während einiger Monate oder Jahre geplant und gebaut. Danach wird es im Idealfall während Jahrzehnten betrieben.
Genau deshalb lohnt es sich, Entscheidungen nicht nur aus Sicht der Bauphase zu treffen.
Bei GEMASY betrachten wir Gastronomieprojekte aus mehreren Perspektiven gleichzeitig: als Gastroplaner, Gastroberater und Unternehmer sowie aus Sicht des späteren Betriebes. Dabei geht es um funktionierende Abläufe und Technik, aber ebenso um Investitionen, Personal, Warenaufwand, Umsatzpotenzial und langfristige Wirtschaftlichkeit.
Nach über 30 Jahren in der Gastronomie und Gastroplanung ist eine Erkenntnis für uns besonders wichtig:
Die teuerste Lösung ist selten diejenige mit dem höchsten Anschaffungspreis. Teuer wird eine Lösung dann, wenn sie im täglichen Betrieb nicht funktioniert.
Ein Gastronomieprojekt geplant?
GEMASY unterstützt Gastronomen, Bauherren, Eigentümer, Investoren, Gemeinden, Architekten und Unternehmen bei Gastroplanung, Restaurantplanung, Betriebskonzepten, Wirtschaftlichkeitsanalysen, Gastroberatung und unabhängigen Zweitmeinungen. Je nach Projekt begleiten wir von der ersten Idee und Machbarkeitsprüfung über Planung und Ausschreibung bis zur Realisierung, Abnahme und Inbetriebnahme.
Auch bei bestehenden Gastronomiebetrieben kann eine unabhängige Analyse helfen, Abläufe, Flächen, Investitionen und Wirtschaftlichkeit neu zu beurteilen.
Daniel Marbot | Gastro-Experte, Gastroberater und Gastroplaner Schweiz
GEMASY GmbH | Gastroplanung, Beratung und Generalplanung
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