Gastro Trends 2027 | Was Gäste wollen. Was Betriebe verändern müssen.

Internationale Daten, Gästetrends und wirtschaftliche Konsequenzen für die Schweizer Gastronomie. Analysiert und eingeordnet von Daniel Marbot | GEMASY.

Die Gastronomie hat wahrlich keinen Mangel an Trends. Jedes Jahr werden neue Zutaten entdeckt, neue Getränke gefeiert, neue Küchenstile ausgerufen und neue Technologien als Revolution angekündigt. Vieles davon ist inspirierend und manches tatsächlich wegweisend. Anderes verschwindet schneller wieder von der Bildfläche, als eine neue Speisekarte gestaltet und gedruckt werden kann.

Wer einen Gastronomiebetrieb führt, plant oder finanziert, braucht deshalb mehr als eine Liste dessen, was gerade angesagt ist. Ihn muss interessieren, welche Entwicklungen das Verhalten seiner Gäste tatsächlich verändern und welche wirtschaftlichen Konsequenzen daraus entstehen.

Genau darum geht es in den GEMASY Gastro Trends 2027.
Wir haben internationale Entwicklungen aus Gastronomie, Foodservice, Konsumentenverhalten, Digitalisierung und Technologie betrachtet und aus Sicht eines Gastronomiebetriebes eingeordnet. Im Mittelpunkt steht dabei noch konsequenter als bisher der Gast. Was will er? Wofür gibt er Geld aus? Warum entscheidet er sich für ein Restaurant und gegen ein anderes? Warum kommt er wieder? Welche Aufgaben darf Technologie übernehmen? Und an welchen Stellen wird ausgerechnet in einer zunehmend digitalen Welt der Mensch noch wichtiger?

Bereits unsere Gastro Trends 2026 waren bewusst nicht als Sammlung kulinarischer Modeerscheinungen konzipiert. Entscheidend war für uns, was im Alltag funktioniert, wirtschaftlich trägt und betrieblich umsetzbar bleibt. Für 2027 gehen wir einen Schritt weiter. Denn die Veränderungen, die sich derzeit abzeichnen, betreffen nicht nur einzelne Produkte oder Angebote. Sie betreffen das Geschäftsmodell Gastronomie selbst.

Unsere zentrale These für 2027 lautet deshalb:
Der Gast wird anspruchsvoller. Der Betrieb muss intelligenter werden. Und die Gastfreundschaft muss menschlicher bleiben.

Ein Markt wächst und trotzdem wird es schwieriger
Auf den ersten Blick sieht die internationale Gastronomie erstaunlich robust aus. Menschen gehen weiterhin aus, treffen sich in Restaurants und sind bereit, für Essen, Getränke und Erlebnisse Geld auszugeben. Unter der Oberfläche verschieben sich die Verhältnisse jedoch deutlich.

In den fünf grössten europäischen Foodservice-Märkten Grossbritannien, Deutschland, Frankreich, Spanien und Italien wurden im Jahr bis Juni 2026 rund 361,2 Milliarden Euro ausgegeben. Die Ausgaben stiegen gegenüber dem Vorjahr um 1,4 Prozent, während die Zahl der Besuche gleichzeitig um 0,7 Prozent sank.

Diese Kombination verdient Aufmerksamkeit. Mehr Umsatz bedeutet offensichtlich nicht automatisch mehr Gäste. Ein Teil des Wachstums entsteht durch höhere Preise und Bons, während Restaurantbesuche selektiver werden. Gleichzeitig beobachtet Circana insbesondere bei jüngeren Generationen eine Verschiebung. Gen Z und Generation Alpha nutzen für den unmittelbaren Konsum überdurchschnittlich häufig Angebote des Detailhandels statt der klassischen Gastronomie.

Auch aus den USA kommen Signale, die zeigen, wie anspruchsvoll das wirtschaftliche Umfeld geworden ist. 42 Prozent der von der National Restaurant Association befragten Betreiber gaben an, dass ihr Restaurant 2025 nicht profitabel war. Die Organisation schätzt zudem, dass die Gesamtkosten eines durchschnittlichen Restaurants zwischen 2019 und 2026 um 36 Prozent gestiegen sind.

Das ist die Ausgangslage für 2027. Die Menschen wollen weiterhin Gastronomie. Aber sie entscheiden genauer, wann, wo und wofür sie ihr Geld ausgeben. Für Gastronomen wird deshalb nicht nur entscheidend sein, Gäste zu gewinnen. Sie müssen einen ausreichend guten Grund schaffen, damit ein Gast gerade ihren Betrieb auswählt.

Und damit kommen wir zu einer Entwicklung, die für mich zu den wichtigsten der kommenden Jahre gehört.

Trend 1: Die austauschbare Mitte gerät unter Druck
Es gab lange Zeit eine komfortable Position in der Gastronomie. Ein ordentliches Restaurant, eine genügend grosse Speisekarte, vernünftige Qualität, freundlicher Service und Preise irgendwo im Mittelfeld. Man musste weder der günstigste Betrieb noch der aussergewöhnlichste sein. Wer seine Arbeit gut machte, konnte damit erfolgreich sein.

Genau diese Position wird schwieriger.

Internationale Marktbeobachtungen deuten darauf hin, dass sich die Nachfrage stärker differenziert. Auf der einen Seite stehen Gäste, die genauer auf Preis und Leistung achten und einen klar nachvollziehbaren Gegenwert erwarten. Auf der anderen Seite gibt es weiterhin Gäste, die bereit sind, für Qualität, Atmosphäre, Persönlichkeit und ein besonderes Erlebnis mehr Geld auszugeben.

Das bedeutet keineswegs, dass mittelpreisige Restaurants verschwinden werden. Eine solche Schlussfolgerung wäre zu einfach. Problematisch wird vielmehr die Austauschbarkeit.

Ein Gast kann heute hervorragend essen, freundlich bedient werden und ein Lokal zufrieden verlassen. Trotzdem kommt er vielleicht nie wieder. Nicht weil etwas schlecht gewesen wäre, sondern weil nichts stark genug war, um in Erinnerung zu bleiben.

Genau darin liegt eine der vielleicht unbequemsten Entwicklungen der kommenden Jahre:
Die Mitte stirbt nicht. Die austauschbare Mitte verliert an Berechtigung.

Auf der einen Seite gewinnen Betriebe mit einem klaren Leistungsversprechen. Sie sind unkompliziert, schnell, verlässlich, zugänglich und preislich nachvollziehbar. Auf der anderen Seite stehen Restaurants, die einen Besuch zu etwas Besonderem machen. Sie punkten mit Produktqualität, Persönlichkeit, Gastgebern, Atmosphäre, Handwerk, Geschichte oder einem aussergewöhnlichen Erlebnis.

Dazwischen liegt eine grosse Zahl klassischer Restaurants mit umfangreichen Karten, durchschnittlicher Positionierung und steigenden Preisen.

Das betrifft nicht nur Fine Dining oder urbane Trendkonzepte. Ein Landgasthof kann eine aussergewöhnlich starke Positionierung haben. Ebenso eine Pizzeria, ein Bergrestaurant, ein Take-away oder ein Personalrestaurant. Entscheidend ist nicht das Preisniveau, sondern ob der Gast versteht, wofür ein Betrieb steht und weshalb er gerade dort hingehen soll.

In meiner Arbeit mit Gastronomiebetrieben stelle ich deshalb gerne eine sehr einfache Frage:
Warum soll ein Gast zu Ihnen kommen und nicht zum Restaurant 500 Meter weiter?

Erstaunlich häufig folgen Antworten wie Qualität, Frische, Freundlichkeit oder Regionalität. Das sind wichtige Voraussetzungen. Eine Positionierung sind sie noch nicht, denn genau das versprechen auch die meisten Mitbewerber.

2027 wird Positionierung deshalb weniger eine Marketingfrage als eine wirtschaftliche Aufgabe. Wer keinen erkennbaren Grund für den Besuch schafft, muss stärker über Preis, Lage oder Zufall verkaufen. Wer dagegen einen klaren Grund besitzt, schafft die Voraussetzung für Wiederkehr, Weiterempfehlung und letztlich auch für eine höhere Zahlungsbereitschaft.

Trend 2: Value bedeutet nicht billig
Wenn Gäste genauer entscheiden, wofür sie ihr Geld ausgeben, führt uns das unmittelbar zur nächsten Frage: Was bedeutet eigentlich ein guter Preis?

Die überraschende Antwort lautet: nicht unbedingt einen tiefen.

Deloitte hat sich intensiv mit der Wertwahrnehmung von Restaurantgästen beschäftigt. Die Erkenntnis ist für Gastronomen wichtig: Value entsteht nicht nur über den Preis. Produktqualität, Service und die zuverlässige Erfüllung eines Versprechens tragen wesentlich dazu bei, ob ein Gast das Gefühl hat, einen angemessenen Gegenwert erhalten zu haben.

Auch die aktuellen deutschen Daten von OpenTable zeigen eine stärkere Suche nach Gegenwert. 38 Prozent der Befragten wünschen sich 2026 mehr Happy Hours und Sonderangebote. Gleichzeitig nahmen Restaurantbesuche zwischen 16 und 17 Uhr im untersuchten Zeitraum um sieben Prozent zu.

Daraus einfach den Schluss zu ziehen, Gastronomie müsse billiger werden, wäre jedoch falsch. Ein Gast kann ein Gericht für CHF 35 als teuer empfinden und für ein anderes Gericht CHF 70 bezahlen und das Restaurant begeistert verlassen. Der Unterschied liegt nicht allein im Preis. Er liegt in der wahrgenommenen Leistung.

Genau an dieser Stelle wird aus einem Gästetrend eine betriebswirtschaftliche Frage.

Nehmen wir als Modell einen Betrieb mit 30'000 Gästen pro Jahr und einem Durchschnittsbon von CHF 48. Daraus resultiert ein Jahresumsatz von CHF 1'440'000.

Gelingt es nun, den Durchschnittsbon lediglich um zwei Franken auf CHF 50 zu erhöhen, entsteht bei unveränderter Gästezahl ein Jahresumsatz von CHF 1'500'000. Die Differenz beträgt CHF 60'000 zusätzlichen Umsatz, ohne einen einzigen zusätzlichen Gast zu gewinnen.

Natürlich ist das eine GEMASY-Modellrechnung und keine Prognose. Und selbstverständlich darf die Schlussfolgerung daraus nicht einfach lauten, die Preise um zwei Franken anzuheben. Vielleicht entsteht der zusätzliche Umsatz durch eine bessere Getränkeberatung, attraktiven Zusatzverkauf, eine klüger aufgebaute Speisekarte, ein überzeugendes alkoholfreies Pairing oder schlicht dadurch, dass der Gast gerne noch etwas länger bleibt.

Genau deshalb ist Value betriebswirtschaftlich interessanter als die Frage nach billig oder teuer.

Trend 3: Der Gast kauft nicht nur Essen. Er investiert Lebenszeit.
Die nächste Entwicklung geht noch tiefer. Denn ein Restaurant konkurriert heute nicht nur um das Geld seiner Gäste, sondern ebenso um ihre Zeit.

62 Prozent der von OpenTable befragten Deutschen gaben an, dass Restaurantbesuche 2026 eher zu einem besonderen Ereignis als zu einer regelmässigen Gewohnheit werden. Für besondere Anlässe wurde im ausgewerteten Datensatz durchschnittlich 18 Prozent mehr pro Person ausgegeben als für gewöhnliche Restaurantbesuche. Gleichzeitig stiegen die Buchungen sogenannter Experiences in Deutschland gegenüber dem Vorjahr um 62 Prozent. 37 Prozent der Befragten wünschen sich mehr Erlebnisgastronomie.

Man könnte daraus nun den falschen Schluss ziehen, jedes Restaurant müsse künftig Degustationsmenüs, Shows oder Chef's Tables anbieten. Das wäre Unsinn.

Erlebnis kann ein hervorragendes Schnitzel sein. Es kann der Gastgeber sein, der den Namen seines Gastes kennt. Eine offene Küche, ein aussergewöhnlicher Weinkeller, ein Stammtisch, ein schöner Ausblick oder ein Gericht, das seit dreissig Jahren nach demselben Rezept gekocht wird. Es kann ebenso ein Chef's Table sein oder ganz einfach eine Atmosphäre, in der Menschen gerne zwei Stunden verbringen.

Der eigentliche Wettbewerb lautet deshalb zunehmend:
Ist dieser Restaurantbesuch meine Zeit und mein Geld wert?

Das verändert die Betrachtungsweise. Ein Gast bezahlt nicht nur für die Produkte auf seinem Teller. Er organisiert einen Abend, fährt zum Restaurant, sucht vielleicht einen Parkplatz, verbringt zwei oder drei Stunden im Betrieb und entscheidet sich damit gleichzeitig gegen viele andere Möglichkeiten, seine Freizeit zu verbringen.

Wer zwei Stunden Lebenszeit eines Menschen beansprucht, muss ihm mehr geben als Kalorien.

Trend 4: Das Restaurant wird wieder zum sozialen Ort
Damit sind wir bei einem scheinbaren Widerspruch unserer zunehmend digitalen Welt. Je mehr Teile unseres Alltags auf Bildschirmen stattfinden, desto wertvoller kann die reale Begegnung werden.

76 Prozent der von OpenTable befragten Deutschen stimmen der Aussage zu, dass Essen gehen eine Möglichkeit ist, sich mit anderen Menschen verbunden zu fühlen. Restaurantbesuche in Gruppen mit sechs oder mehr Personen nahmen im untersuchten Zeitraum um sieben Prozent zu, und 39 Prozent der Befragten wünschen sich mehr private Essen in grösseren Gruppen. Auch Thekenplätze legten deutlich zu.

Das Restaurant konkurriert deshalb längst nicht mehr nur mit anderen Restaurants. Es konkurriert mit Homeoffice, Streaming, Delivery, Convenience und nicht zuletzt mit dem eigenen Sofa.

Seine stärkste Antwort darauf ist etwas, das sich nicht digitalisieren lässt: Gemeinschaft.

Das klingt zunächst wenig betriebswirtschaftlich. In Wirklichkeit hat es erhebliche Konsequenzen für Betriebskonzepte und Planung. Sind grosse Tische vorhanden? Funktionieren Gruppenreservationen unkompliziert? Gibt es einen Stammtisch? Können Firmen, Vereine und Familien einfach buchen? Gibt es Formate, die Menschen zusammenbringen? Eignet sich die Raumaufteilung überhaupt dafür?

Der Quadratmeter eines Restaurants muss 2027 deshalb nicht nur schön aussehen. Er muss einen Grund schaffen, dort sein zu wollen.

Trend 5: Der Stammgast wird wieder König
Vielleicht ist es eine der schönsten Ironien der Digitalisierung, dass uns moderne Technologie zu einer der ältesten Tugenden guter Gastronomie zurückführt: den Gast zu kennen.

Eine Toast-Befragung unter 1'500 Erwachsenen in den USA, die mindestens zweimal monatlich Gastronomie nutzen, zeigt, wie gross die Lücke zwischen Wunsch und Wirklichkeit ist. 48 Prozent sagen, dass sie sich besonders wertgeschätzt fühlen, wenn Mitarbeitende sich an ihren Namen oder ihre übliche Bestellung erinnern. Nur 30 Prozent erleben diese Wiedererkennung in den von ihnen regelmässig besuchten Restaurants immer. Bemerkenswert ist auch, dass die menschliche Wiedererkennung mehr als doppelt so häufig genannt wurde wie ein klassisches Punkteprogramm, das für 22 Prozent im Vordergrund stand.

Das sind amerikanische Daten und keine Schweizer Statistik. Aber sie beschreiben etwas, das jeder erfahrene Gastgeber kennt: Menschen möchten nicht wie eine Tischnummer behandelt werden.

Moderne Reservations-, CRM- und Kassensysteme können heute Informationen bereitstellen, die früher allein im Gedächtnis des Wirtes gespeichert waren. Der bevorzugte Tisch, der letzte Besuch, Allergien, Lieblingswein, Geburtstag, besondere Wünsche oder eine frühere Reklamation müssen nicht mehr verloren gehen, nur weil gerade ein anderer Mitarbeiter Dienst hat.

Die Technologie kann sich erinnern. Aber erst der Mensch macht aus dieser Information Gastfreundschaft.

Genau darin liegt für mich ein wichtiger Unterschied zwischen guter und schlechter Digitalisierung. Das Ziel darf nicht sein, den Gast möglichst vollständig zu automatisieren. Technologie sollte den Mitarbeitenden vielmehr helfen, ihn besser wahrzunehmen.

Und Stammgäste sind nicht bloss romantische Folklore. Toast weist in seinen aktuellen Daten darauf hin, dass ein kleiner Anteil besonders aktiver Gäste einen sehr grossen Teil des Bestellvolumens ausmachen kann. Das Unternehmen beschreibt anhand seiner Daten einen Anteil von sieben Prozent der Gäste, der bis zu 50 Prozent des Bestellvolumens ausmachen kann.

Der Stammgast ist damit nicht nur ein schöner Teil der Gastronomiekultur. Er kann ein wesentlicher Bestandteil des Geschäftsmodells sein.

Trend 6: Digital, wo es niemand vermisst. Menschlich, wo es jeder spürt.
Damit kommen wir zu einer technologischen Entwicklung, über die derzeit sehr viel gesprochen und gelegentlich noch mehr versprochen wird: künstliche Intelligenz.

KI wird in der Gastronomie zunehmend vom Experiment zum Arbeitsinstrument. Digitale Bestellung, Automatisierung und Datenanalyse gehören inzwischen zu den Feldern, mit denen Restaurantbetreiber versuchen, Kosten zu beherrschen und gleichzeitig das Gästeerlebnis zu verbessern. Die National Restaurant Association sieht Technologie ausdrücklich als einen Hebel, um dem anhaltenden Margendruck zu begegnen.

Für GEMASY liegt die entscheidende Frage deshalb nicht darin, ob KI kommt. Die interessantere Frage lautet: Wo soll sie arbeiten?

Unsere Antwort darauf ist bewusst einfach:
Digital, wo es niemand vermisst. Menschlich, wo es jeder spürt.

Eine KI kann nachts um 23.40 Uhr einen Anruf entgegennehmen, wenn kein Mitarbeiter mehr im Restaurant sitzt. Sie kann Öffnungszeiten erklären, eine Reservation aufnehmen oder ändern und eine Bankettanfrage strukturiert erfassen. Sie kann nach Datum, Personenzahl, Anlass, Budget, Menüpräferenzen, Allergien oder technischen Anforderungen fragen. Sie kann Informationen weiterleiten und einen Termin vereinbaren.

Das sind Aufgaben, für die heute wertvolle Arbeitszeit eingesetzt wird und die trotzdem häufig gerade dann anfallen, wenn ein Team mit seinen Gästen beschäftigt ist.

Auf der anderen Seite gibt es Entscheidungen, die eine solche Assistenz nicht selbstständig treffen sollte. Dazu gehören beispielsweise ungewöhnliche Preisnachlässe, komplexe Reklamationen, Verhandlungen oder individuelle Verpflichtungen mit erheblichen finanziellen Konsequenzen. Hier braucht es klare Grenzen, Eskalationsregeln und vor allem einen Menschen, der Verantwortung übernimmt.

Genau an einer solchen KI-Assistenz für Gastronomieanfragen und Reservationen arbeitet GEMASY derzeit selbst. Nicht mit dem Ziel, Gastfreundschaft abzuschaffen. Ganz im Gegenteil. Die Idee besteht darin, Mitarbeitende von Routine zu entlasten, damit sie mehr Zeit für jene Aufgaben haben, für die Gäste tatsächlich Menschen brauchen.

Trend 7: Vom Rückspiegel zum Forecast
Wer heute einen modernen Gastronomiebetrieb betrachtet, findet erstaunlich viele Daten. Das Problem ist nur: Häufig werden sie hauptsächlich dazu verwendet, herauszufinden, was gestern passiert ist.

Das Kassensystem weiss, wann Gäste gekommen sind, was sie bestellt haben, welchen Umsatz sie erzeugten und welche Artikel miteinander gekauft wurden. Das Reservationssystem kennt die erwartete Nachfrage. Die Warenwirtschaft kennt Bestände und Verbrauch. Der Dienstplan kennt die verfügbaren Arbeitsstunden.

In vielen Betrieben existieren diese Informationen nebeneinander, ohne wirklich miteinander zu sprechen.

Genau hier beginnt eine der für mich interessantesten Entwicklungen der kommenden Jahre. Denn sobald diese Informationen sinnvoll verbunden werden, entsteht aus der Rückschau eine mögliche Vorschau.

Der Ablauf könnte beispielsweise so aussehen:
Kassendaten → Nachfrageprognose → Umsatzprognose → Personalbudget → verfügbare Arbeitsstunden → Dienstplanung → Einkauf → Produktion.

Damit verändert sich die Funktion eines Kassensystems fundamental. Es sagt nicht mehr nur, was gestern passiert ist. Die vorhandenen Daten können helfen abzuschätzen, was morgen passieren könnte.

Natürlich bleibt eine Prognose immer eine Prognose. Eine Maschine kennt vielleicht die Umsätze der vergangenen zehn Freitage, das Wetter und die Reservationen. Der Betriebsleiter weiss zusätzlich, dass im Ort ein Stadtfest stattfindet, ein neuer Mitarbeiter eingearbeitet werden muss, eine grössere Gruppe besondere Anforderungen stellt oder die Terrasse bei einer bestimmten Wetterlage kaum genutzt werden kann.

Deshalb lautet auch hier die Regel:
KI berechnet. Der Mensch verantwortet.

Die Zukunft liegt nicht darin, Erfahrung gegen Daten auszuspielen. Sie liegt darin, beides miteinander zu verbinden.

Trend 8: Die Speisekarte wird zum wirtschaftlichen Steuerungsinstrument
Kaum etwas ist emotionaler als die Speisekarte eines Restaurants. Sie erzählt, was ein Betrieb kochen möchte, was der Küchenchef liebt und was Gäste seit Jahren erwarten. Genau deshalb ist es manchmal schwierig, sie auch als das zu betrachten, was sie ebenfalls ist: ein wirtschaftliches Steuerungsinstrument.

Eine grosse Speisekarte wirkt auf den ersten Blick gastfreundlich. Für jeden etwas dabei. Betriebswirtschaftlich kann sie jedoch genau das Gegenteil bewirken. Mehr Gerichte bedeuten mehr Zutaten, mehr Lagerbestand, mehr Mise en place, mehr Produktionskomplexität, höheren Schulungsaufwand und potenziell mehr Food Waste.

Gleichzeitig zeigen internationale kulinarische Trends eine Rückkehr zu Vertrautem. Comfort Food, Nostalgie, lokale Produkte und bekannte Gerichte mit zeitgemässer Interpretation gewinnen an Bedeutung. Das entspricht einer Entwicklung, die wir bereits in den GEMASY Gastro Trends 2026 beschrieben haben: Bewährtes sollte nicht aus Angst vor Langeweile gestrichen werden.

2027 kommt eine wirtschaftliche Dimension hinzu:
Weniger Karte. Mehr Charakter. Mehr Deckungsbeitrag.

Die entscheidende Frage lautet nicht, wie viele Gerichte ein Restaurant anbietet. Interessanter ist, welche häufig verkauft werden, welche tatsächlich Geld verdienen, welche einen unverhältnismässig hohen Aufwand erzeugen und welche den Betrieb unverwechselbar machen. Ebenso wichtig ist die Frage, welche Gerichte Gäste ein zweites Mal bestellen und welche eigentlich nur noch auf der Karte stehen, weil sie schon immer dort standen.

Ein einziges starkes Signature-Gericht kann für die Positionierung eines Restaurants wertvoller sein als zehn durchschnittliche zusätzliche Positionen.

Das verlangt allerdings nach Transparenz. Umsatz allein genügt nicht. Ein Verkaufsschlager mit schlechtem Deckungsbeitrag kann weniger wertvoll sein als ein scheinbar unspektakuläres Gericht, das effizient produziert wird, gut verkauft werden kann und zum Betrieb passt.

Die Speisekarte von morgen entsteht deshalb idealerweise nicht allein aus der Küche. Sie entsteht aus dem Zusammenspiel von Gast, Produkt, Produktion, Kalkulation und Positionierung.

Trend 9: Spontanität trifft Verbindlichkeit
Ein weiterer Widerspruch zeigt sich beim Reservieren. Der Gast möchte möglichst flexibel bleiben. Der Gastronom braucht möglichst früh Planungssicherheit.

36 Prozent der von OpenTable befragten Deutschen wünschen sich mehr Möglichkeiten für spontane Restaurantbesuche. Die Nutzung der Wartelisten-Benachrichtigung stieg in Deutschland im untersuchten Zeitraum um 118 Prozent. Gleichzeitig sind die Befragten im Durchschnitt bereit, als Walk-in-Gäste 29 Minuten auf einen Tisch zu warten.

Das ist eine interessante Ausgangslage. Denn auf der anderen Seite stehen kurzfristige Absagen und No-Shows. Für den Betrieb bedeutet ein leer gebliebener reservierter Tisch nicht einfach Pech. Es wurden vielleicht Lebensmittel vorbereitet, Mitarbeitende eingeplant und andere Gäste abgewiesen.

Die Lösung kann trotzdem nicht darin bestehen, dem Gast sämtliche Flexibilität zu nehmen. Die bessere Antwort lautet, Flexibilität intelligenter zu organisieren.

Online-Wartelisten, automatische Reservationsbestätigungen, einfache Umbuchungen, Erinnerungen, intelligente Tischvergabe und bei geeigneten Betrieben Kreditkartengarantien oder Anzahlungen können den Wunsch des Gastes nach Flexibilität mit dem Bedürfnis des Betriebes nach Planungssicherheit verbinden.

Auch hier hilft eine einfache Modellrechnung, die wirtschaftliche Dimension zu verstehen. Angenommen, ein Restaurant verliert durchschnittlich fünf Plätze pro Woche durch kurzfristige No-Shows. Bei einem erwarteten Durchschnittsbon von CHF 85 ergibt sich:

5 Gäste × CHF 85 × 52 Wochen = CHF 22'100 potenziell nicht realisierter Jahresumsatz.

Bei zehn verlorenen Plätzen pro Woche wären es bereits CHF 44'200.

Das ist selbstverständlich keine Branchenstatistik und auch nicht automatisch ein entgangener Gewinn. Es ist eine GEMASY-Modellrechnung. Sie macht aber deutlich, weshalb Reservationsmanagement keine lästige Administration ist.

Es ist Umsatzmanagement.

Trend 10: Gesundheit wird individueller
Gesundheit bleibt ein grosses Thema. Aber die Diskussion verändert sich. Statt einer einzigen Vorstellung davon, was gesundes Essen sein soll, treffen heute sehr unterschiedliche Bedürfnisse aufeinander: proteinreiche Ernährung, kleinere Portionen, weniger Alkohol, weniger Zucker, funktionale Getränke, vegetarische oder pflanzenbetonte Angebote und gleichzeitig der unveränderte Wunsch nach Genuss.

Ein interessantes Signal kommt aus den USA und betrifft die zunehmende Nutzung von GLP-1-Medikamenten. Nutzer solcher Medikamente berichten häufiger von kleineren Portionen, proteinreicheren Angeboten und mehr Gemüse. Gleichzeitig zeigt die Forschung der National Restaurant Association keineswegs, dass diese Menschen grundsätzlich das Interesse an Restaurants verlieren.

Für Gastronomen ist weniger das Medikament selbst interessant als die dahinterliegende Entwicklung. Der Gast erwartet zunehmend die Möglichkeit, ein Angebot an seine eigenen Bedürfnisse anzupassen.

Das kann unterschiedliche Portionsgrössen bedeuten, hochwertige kleine Gerichte, flexible Beilagen, zusätzliche Proteinoptionen oder bewusster gestaltete Menüs. Und genau hier kann aus einem Gesundheitstrend gleichzeitig eine wirtschaftliche Chance entstehen. Wer Portionen besser an den tatsächlichen Bedarf anpasst, kann unter Umständen Food Waste reduzieren und gleichzeitig die Gastorientierung verbessern.

Die Zukunft lautet deshalb weniger gesund gegen ungesund.

Der Gast entscheidet zunehmend selbst, wie sein Teller aussehen soll.

Trend 11: Getränke werden zum eigenen Geschäftsfeld
Während beim Essen häufig intensiv über Kalkulation, Wareneinsatz und Signature-Gerichte gesprochen wird, wird das Potenzial der Getränkekarte in vielen Betrieben noch unterschätzt.

Dabei verändert sich gerade dort viel. Premium-Kaffee, hochwertige Tees, funktionale Getränke sowie Low- und No-Alcohol-Angebote gewinnen an Bedeutung. Das klassische Bild, wonach ein alkoholfreies Getränk lediglich die Alternative für jemanden ist, der keinen Alkohol trinken möchte, greift zu kurz.

Die interessantere Frage lautet künftig:
Welches Getränkeerlebnis bieten wir diesem Gast?

Sparkling Tea, hochwertige Tees, fermentierte Getränke, botanische Drinks, erwachsene Limonaden, alkoholfreie Pairings und funktionale Getränke können eigenständige Produkte werden. Dafür braucht es allerdings dieselbe Sorgfalt, die bei Wein seit Jahrzehnten selbstverständlich ist: Auswahl, Beratung, Präsentation, passendes Glas und eine vernünftige Kalkulation.

Bereits in unseren Gastro Trends 2026 haben wir alkoholfreie Getränke nicht als Ersatz, sondern als eigenständiges Premiumangebot beschrieben. 2027 entwickelt sich daraus zunehmend ein eigenes Geschäftsfeld.

Ein Gast, der weniger Alkohol konsumiert, muss für den Gastronomen schliesslich nicht automatisch weniger Getränkeumsatz bedeuten. Vielleicht bedeutet er nur, dass wir ihm bisher das falsche Angebot gemacht haben.

Trend 12: Atmosphäre wird zur wirtschaftlichen Leistung
Ein Restaurant ist mehr als Küche und Service. Der Raum selbst ist Teil des Produktes.

54 Prozent der von OpenTable befragten Deutschen nennen gemütlichen beziehungsweise lokalen Charme als attraktivsten Einrichtungsstil für 2026. 38 Prozent geben an, dass sie bereit wären, für ein kulinarisches Erlebnis mit einzigartiger Atmosphäre einen Aufpreis zu bezahlen. Gleichzeitig legten Thekenplätze um 37 Prozent und Barplätze um 21 Prozent zu.

Für Gastroplanung ist das eine wichtige Botschaft. Wir müssen aufhören, Atmosphäre als Dekoration zu betrachten.

Akustik ist keine technische Nebensache. Licht ist nicht einfach Dekoration. Sitzkomfort ist keine reine Geschmacksfrage. Der Blick in die Küche, die Position einer Bar, der Weg zur Toilette, die Distanz zwischen zwei Tischen, die Möglichkeit, alleine an einer Theke zu sitzen, und die Frage, wo ein Gastgeber seine Gäste empfängt, beeinflussen das Erlebnis.

Und dieses Erlebnis beeinflusst wiederum, ob Menschen gerne bleiben, konsumieren und zurückkommen.

Gute Gastroplanung muss deshalb drei Perspektiven gleichzeitig berücksichtigen: den Gast, den Mitarbeitenden und die Wirtschaftlichkeit.

Ein wunderschöner Betrieb, der operativ nicht funktioniert, ist schlecht geplant. Ein hocheffizienter Betrieb, in dem niemand gerne sitzt, ebenfalls.

2027 wird Atmosphäre deshalb nicht weniger wichtig, weil Technologie wichtiger wird. Möglicherweise gilt genau das Gegenteil.

Trend 13: Gefunden wird, wer verstanden wird
Bis vor kurzem war die digitale Frage eines Restaurants relativ einfach: Werden wir bei Google gefunden?

Diese Frage bleibt wichtig. Aber inzwischen kommt eine zweite hinzu:
Verstehen KI-Systeme, wofür unser Restaurant steht?

Auch hier gibt es bereits interessante Hinweise auf das Verhalten der Gäste. 37 Prozent der von OpenTable befragten Deutschen geben an, 2026 verstärkt KI-Angebote wie ChatGPT oder Perplexity nutzen zu wollen, um Restaurants zu entdecken und Reservationen vorzunehmen.

Das verändert die Suche. Ein Gast muss nicht mehr zwingend den Namen eines Restaurants kennen oder nach „Restaurant Zürich“ suchen. Er kann stattdessen eine sehr konkrete Frage stellen:

Wo kann ich heute Abend in Zürich gut essen?

Welches Restaurant eignet sich für ein Geschäftsessen in Bahnhofsnähe?

Wo finde ich Schweizer Küche mit Terrasse und Parkplatz?

Welches Restaurant passt für einen besonderen Abend?

Damit sucht der Gast nicht nach einem Restaurantnamen. Er beschreibt seinen Bedarf.

Für Gastronomen hat das Konsequenzen. Öffnungszeiten, Angebot, Standort, Küchenstil, Positionierung, Bewertungen, Besonderheiten und Zielgruppen müssen digital konsistent und verständlich vorhanden sein.

Niemand kann seriös garantieren, dass ein bestimmtes Restaurant von ChatGPT, Gemini, Perplexity oder einem anderen System empfohlen wird. Die Antworten können sich je nach System, Datenbasis, Zeitpunkt und Fragestellung unterscheiden.

Restaurants können aber sehr wohl daran arbeiten, digital klarer verständlich zu werden.

Deshalb betrachten wir bei GEMASY inzwischen nicht mehr nur die klassische Sichtbarkeit bei Suchmaschinen. Uns interessiert zunehmend eine zweite Frage:
Versteht eine KI, warum ein Gast gerade dieses Restaurant besuchen sollte?

Und interessanterweise führt uns auch dieser technologische Trend wieder zum Anfang dieses Artikels zurück. Wer nicht klar sagen kann, wofür sein Betrieb steht, wird nicht nur vom Gast schwerer verstanden. Auch digitale Systeme haben Mühe damit.

Die grosse Entwicklung 2027: Technologie im Hintergrund, Menschlichkeit im Vordergrund
Wenn wir all diese Entwicklungen zusammenführen, entsteht zunächst ein widersprüchliches Bild. Die Zukunft der Gastronomie wird technologischer. Gleichzeitig gibt es gute Gründe anzunehmen, dass menschliche Gastfreundschaft wertvoller wird.

Im Hintergrund können Daten, Automatisierung und künstliche Intelligenz immer mehr Aufgaben übernehmen. Forecasting, Administration, Reservationsmanagement, Dienstplanung, Einkauf, Gästedaten, Marketing, Kommunikation und Auswertungen lassen sich zunehmend unterstützen oder teilweise automatisieren.

Vorne beim Gast gewinnen dagegen Dinge an Wert, die sich nur schwer automatisieren lassen: Aufmerksamkeit, Empathie, Humor, Wiedererkennung, Gastgeberrolle, Atmosphäre und Vertrauen.

Das ist kein Widerspruch.

Es könnte vielmehr das neue Betriebsmodell erfolgreicher Gastronomie werden.

Die entscheidende Frage lautet nicht, wie viel Technologie ein Restaurant einsetzen kann. Die Frage lautet, wo Technologie einen echten Nutzen schafft und wo der Mensch den Unterschied macht.

Die beste Technologie 2027 ist vielleicht jene, die der Gast kaum bemerkt, weil der Mitarbeiter dank ihr mehr Zeit für ihn hat.

Was kostet es, nichts zu verändern?
Trends sind interessant. Wirklich relevant werden sie für einen Unternehmer aber erst, wenn man ihre wirtschaftliche Dimension versteht.

Nehmen wir deshalb einen rein modellhaften Gastronomiebetrieb mit CHF 2 Millionen Jahresumsatz.

Schon kleine Veränderungen können bei dieser Grössenordnung erhebliche Auswirkungen haben. Eine Verbesserung des Wareneinsatzes um nur einen Prozentpunkt entspricht rechnerisch CHF 20'000 pro Jahr. Zwei Prozentpunkte entsprechen CHF 40'000.

Bei den Personalkosten gilt dieselbe Mathematik. Eine Veränderung um drei Prozentpunkte entspricht bei CHF 2 Millionen Umsatz CHF 60'000 pro Jahr.

Noch anschaulicher wird es bei den Arbeitsstunden. Angenommen, ein Betrieb setzt jeden Monat 300 Personalstunden ein, die durch bessere Planung, genauere Forecasts oder optimierte Prozesse vermieden oder produktiver genutzt werden könnten. Bei angenommenen Vollkosten von CHF 40 pro Stunde sprechen wir über:

300 Stunden × CHF 40 × 12 Monate = CHF 144'000 pro Jahr.

Natürlich lassen sich solche Beträge nicht einfach einsparen, ohne den Betrieb, seine Qualität und seine Auslastung zu berücksichtigen. Wer blind Personalstunden streicht, kann sehr schnell genau das Gästeerlebnis zerstören, das Umsatz erzeugt. Die Modellrechnung zeigt deshalb nicht, was eingespart werden soll. Sie zeigt, welche Grössenordnungen hinter scheinbar kleinen betrieblichen Veränderungen stehen können.

Das führt zu einer interessanten Frage.

Ein Gastronom muss 2027 vielleicht nicht immer zuerst fragen:
Wie bekomme ich zehn Prozent mehr Gäste?

Möglicherweise ist die bessere Frage:

Wie verdiene ich mit meinen bestehenden Gästen, meinem bestehenden Team und meiner bestehenden Infrastruktur besser?

Vielleicht liegt die Antwort in zwei Franken mehr Durchschnittsbon. Vielleicht in weniger Food Waste, einer kleineren Speisekarte, fünf vermiedenen No-Shows pro Woche, einem intelligenteren Dienstplan oder darin, dass ein Stammgast häufiger wiederkommt.

Genau an dieser Stelle treffen sich Gästebedürfnisse, Kalkulation, Daten, Prozesse und Gastfreundschaft.

Der GEMASY Zukunftscheck 2027
Nach all den internationalen Daten und Entwicklungen bleibt eine Wahrheit bestehen: Kein Gastronomiebetrieb gleicht dem anderen.

Ein Bergrestaurant funktioniert anders als ein Stadtlokal. Ein Personalrestaurant anders als Fine Dining. Ein Take-away anders als ein Landgasthof. Was für einen Betrieb eine grosse Chance darstellt, kann für einen anderen völlig irrelevant sein.

Deshalb sollte kein Gastronom Trends einfach kopieren. Er sollte sie als Anlass nehmen, die richtigen Fragen über seinen eigenen Betrieb zu stellen.

Warum kommen Gäste gerade zu uns? Und noch wichtiger: Warum kommen sie wieder?

Ist unsere Positionierung tatsächlich unterscheidbar oder verwenden wir dieselben Begriffe wie unsere Mitbewerber?

Ist unser Preis aus Sicht des Gastes seinen Gegenwert wert?

Wissen wir nicht nur, welche Gerichte Umsatz bringen, sondern auch, welche tatsächlich Geld verdienen?

Kennen wir unsere Stammgäste oder kennen wir lediglich ihre Reservationen?

Planen wir Personal hauptsächlich nach Erfahrung und Gewohnheit oder bereits nach erwarteter Nachfrage?

Nutzen wir unsere Kassendaten nur zur Rückschau oder bereits als Grundlage für Entscheidungen?

Welche Routinearbeiten könnte Technologie übernehmen, damit unsere Mitarbeitenden mehr Zeit für Gäste haben?

Ist unser Restaurant digital so klar positioniert, dass Menschen, Google und KI verstehen, wofür wir stehen?

Ist unsere Speisekarte gleichzeitig aus Sicht des Gastes, der Küche und der Kalkulation richtig?

Und schliesslich vielleicht die unangenehmste Frage von allen:

Würden wir unser heutiges Restaurant mit dem Wissen von heute nochmals genau so planen?

Wer auf all diese Fragen klare Antworten hat, braucht vermutlich keinen Trendbericht.

Wer bei mehreren davon ins Stocken gerät, hat dagegen kein Trendproblem.

Er hat eine strategische Aufgabe.

Fazit: 2027 gewinnt nicht der modernste Betrieb
2027 wird nicht das Jahr, in dem jeder Gastronom einen Roboter braucht. Es wird auch nicht das Jahr, in dem plötzlich alle Gäste nur noch Protein essen, alkoholfreien Sparkling Tea trinken und ihre Restaurants ausschliesslich von einer künstlichen Intelligenz auswählen lassen.

So funktionieren Trends nicht.

Sie überlagern sich, widersprechen sich teilweise und treffen auf sehr unterschiedliche Menschen. Genau das macht Gastronomie so faszinierend.

Der Gast möchte sparen und sich gleichzeitig etwas gönnen. Er möchte spontan sein und trotzdem sicher einen Tisch bekommen. Er möchte digital reservieren und persönlich begrüsst werden. Er möchte Neues entdecken und gleichzeitig sein Lieblingsgericht behalten. Er erwartet Geschwindigkeit, aber keine Hektik. Er möchte individuell behandelt werden, ohne sich wie ein Datensatz zu fühlen. Technologie soll funktionieren, ohne die Gastfreundschaft zu dominieren.

Darin liegt die eigentliche Herausforderung für 2027. Und gleichzeitig eine enorme Chance.

Unsere Gastro Trends 2026 endeten mit der Erkenntnis, dass Trends kein Selbstzweck sind. Wirtschaftlicher Erfolg entsteht erst, wenn Kalkulation, Digitalisierung, Kassensystem und Betriebskonzept gemeinsam gedacht werden.

Für 2027 ergänzen wir einen entscheidenden Faktor: den Gast.

Denn am Ende entscheidet nicht die Technologie, ob ein Restaurant erfolgreich ist. Es entscheidet auch nicht der nächste Trend, der Designer, der Küchenbauer oder der Berater.

Der Gast entscheidet, ob er kommt.

Der Gast entscheidet, ob er wiederkommt.

Und der Gast entscheidet, ob er seinen Freunden davon erzählt.

Der Betrieb wiederum entscheidet durch sein Konzept, seine Kalkulation, seine Prozesse und seine Menschen, ob mit diesen Besuchen auch nachhaltig Geld verdient wird.

Gute Gastronomie schafft beides.

Deshalb bleibt für mich aus der gesamten Analyse ein Satz, der die Gastro Trends 2027 besser zusammenfasst als jede Liste einzelner Modeerscheinungen:

Der Gast wird anspruchsvoller. Der Betrieb muss intelligenter werden. Die Gastfreundschaft muss menschlicher bleiben.

GEMASY: Gastronomie verstehen. Zukunft gestalten.
GEMASY begleitet Gastronomiebetriebe, Hoteliers, Eigentümer und Betreiber bei der Analyse und Weiterentwicklung ihrer Betriebe. Dabei verbinden wir Betriebskonzept und Gastroplanung mit Kalkulation, Prozessoptimierung, Digitalisierung, künstlicher Intelligenz und neuen Formen der Gästekommunikation.

Wir beginnen dabei nicht mit der Frage, welcher Trend gerade modern ist. Wir beginnen mit drei anderen Fragen:

Was wollen Ihre Gäste? Was braucht Ihr Betrieb? Und womit verdienen Sie morgen Geld?

Wer wissen möchte, wo sein Gastronomiebetrieb im Hinblick auf 2027 tatsächlich steht, braucht deshalb nicht noch eine weitere Trendliste. Es lohnt sich vielmehr, den eigenen Betrieb, seine Positionierung, seine Zahlen, seine Abläufe und sein Gästeerlebnis einmal konsequent von aussen zu betrachten.

Denn Trends kommen und gehen.

Ein guter Gastronomiebetrieb muss bleiben.

Daniel Marbot
GEMASY
Gastronomie verstehen. Zukunft gestalten.
Machs mit Freud.

 

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