Planen. Entscheiden. Bauen. 100 Antworten, die zeigen, warum unabhängige Gastroplanung besser funktioniert.

Warum gute Gastroplanung unabhängig sein muss – und was Ihnen sonst niemand sagt: 100 Antworten.

Fragen & Antworten zur Gastroplanung, Betriebskonzeption und Generalplanung
Ihre Entscheidungshilfe von GEMASY    

Willkommen bei unserer grossen FAQ-Sammlung! Hier finden Sie fundierte Antworten auf die häufigsten (und wichtigsten) Fragen rund um Gastroplanung, Betriebskonzepte, Küchenbau, Pächterausschreibungen und Generalplanung. Verständlich formuliert, praxisnah erklärt und direkt aus unserer Erfahrung aus über 30 Jahren Planung und Beratung. Diese Sammlung soll Ihnen helfen, bessere Entscheidungen zu treffen – unabhängig davon, ob Sie gerade ein Projekt starten oder bestehende Lösungen hinterfragen möchten.

1. Was genau macht ein Gastroplaner? Ein Gastroplaner (Gastrofachplaner) entwickelt funktionale und wirtschaftlich tragfähige Konzepte für Küchen, Verpflegungsbetriebe und gastronomische Einrichtungen. Ziel ist eine effiziente, hygienische, ergonomische und zukunftssichere Umsetzung.


2. Worin unterscheidet sich ein Generalplaner von einem Gastrofachplaner in der Gastronomie? Ein Generalplaner koordiniert gewerkübergreifend sämtliche Planungsdisziplinen wie Architektur, Technik und Bau, während sich ein Gastrofachplaner ausschliesslich auf die funktionale Küchentechnik, Logistik und Betriebsabläufe fokussiert. GEMASY vereint beide Kompetenzen aus einer Hand und deckt zusätzlich die gewerbliche Kälteplanung ab.


3. Was kostet eine professionelle Gastroplanung? Eine professionelle Gastroplanung bei GEMASY kostet für kleinere Machbarkeitsstudien ab wenigen Tausend Franken, während komplexe Generalplanungen mittlere bis hohe fünfstellige Beträge erreichen. Die exakten Honorare hängen von der Projektgrösse, der Betten- oder Sitzplatzanzahl und dem gewünschten Leistungsumfang ab. Wir erstellen für jedes Projekt ein transparentes, verbindliches Angebot nach SIA-Richtlinien.


4. Wie läuft eine Zusammenarbeit mit GEMASY ab? In fünf Schritten: Bedürfnisanalyse, technische Aufnahme, Konzeptentwicklung, Ausführungsplanung, Begleitung bis Inbetriebnahme – unabhängig, persönlich und effizient.


5. Planen Sie auch für Spitäler, Schulen oder die Armee? Ja. Wir sind spezialisiert auf Gemeinschaftsverpflegung, Schulküchen, Spitalküchen, Waffenplatzverpflegung und Betriebsküchen aller Art – von 20 bis 2'000 Essen täglich.


6. Können Sie bestehende Küchen bewerten oder übernehmen? Ja. Wir bieten technische Bewertungen, Lebensdaueranalysen, Investitionsplanung und Übernahmestrategien – z.B. bei Pächterwechsel oder Umbau.


7. Braucht jedes neue Gastronomiekonzept eine Baueingabe? In der Regel ja – besonders bei Änderungen der Lüftung, Küchentechnik, Gästebereiche oder Nutzung. Wir unterstützen bei Planerstellung und Behördengängen.


8. Was ist ein Betriebskonzept – und wer braucht es? Ein Betriebskonzept beschreibt Angebot, Abläufe, Zielgruppen, Wirtschaftlichkeit und Personalbedarf – Pflicht bei Baugesuchen, Pächtersuche oder Förderanträgen.


9. Wie finde ich den passenden Pächter für mein Objekt? Wir führen professionelle Ausschreibungen durch – mit Konzeptprüfung, Kandidatenauswahl, Interviews und Marktbeurteilung. Neutral, diskret und transparent.


10. Unterstützen Sie auch Investoren und Immobilienentwickler? Ja. Wir begleiten von der Standortanalyse über Nutzungskonzepte bis zur Realisierung. Inklusive Marktpotenzial, Konkurrenzanalyse und baulicher Machbarkeit.


11. Was bedeutet «unabhängige Planung» bei GEMASY? Wir verkaufen keine Geräte, sind keinem Hersteller verpflichtet und planen nur im Interesse des Bauherrn – frei, ehrlich und faktenbasiert.


12. Arbeiten Sie auch mit Architekturbüros zusammen? Ja, sehr häufig. Wir ergänzen Architekturteams mit Gastro-, Betriebs- und Technikkompetenz. Unsere Zusammenarbeit ist lösungsorientiert und partnerschaftlich.


13. Welche Trends beeinflussen die Gastronomieplanung heute? Digitalisierung, Mini-Mahlzeiten, Take-Away, Nachhaltigkeit, Erlebnisgastronomie, Self-Service, Re-Use-Systeme, CO2-Reduktion und flexible Nutzung von Räumen.


14. Was ist eine Free-Flow-Anlage? Ein Selbstbedienungssystem ohne starre Linienführung – mit Buffetstationen, Kassenlösungen, flexibler Bestückung und individueller Kundensteuerung.


15. Was ist wichtig bei der Planung einer Schulküche? Flexibilität für Znüni, Mittagessen, Projektwochen und Ferienbetrieb. Sicherheit, Lärmschutz, klare Abläufe und motivierende Gestaltung sind zentral.


16. Was ist Mystery Shopping in der Gastronomie? Testbesuche durch geschulte Fachpersonen zur Analyse von Servicequalität, Angebot, Sauberkeit, Preis-Leistung und Betriebsführung. Diskret und strukturiert.


17. Planen Sie auch Pizza- oder Imbissbetriebe? Ja – inklusive Lüftung, Brandverhütung, Energieversorgung, Kassenanbindung und mobiler Nutzung. Wir kennen Behördenauflagen und Zielgruppenerwartungen.


18. Wie wichtig ist die Kälteplanung? Zentral! Lagerung, Kühlung, Hygiene und Energieeffizienz müssen perfekt auf Angebot und Raumkonzept abgestimmt sein. Wir arbeiten eng mit Kältetechnikern zusammen.


19. Wie kann ich meine bestehende Küche digitalisieren? Mit Systemen für Warenwirtschaft, Wartung, HACCP, Energiemonitoring, Kassen und Controlling. Wir beraten zu Auswahl, Einführung und Schulung.


20. Was bringt mir eine Zusammenarbeit mit GEMASY? Erfahrung, Ehrlichkeit, Klarheit und funktionierende Lösungen. Keine Show – sondern Konzepte, die Ihre Küche wirtschaftlich, nachhaltig und menschlich machen.


21. Wie finde ich einen guten Gastroplaner in der Schweiz?
    Ein guter Gastroplaner verbindet funktionale Planung mit betriebswirtschaftlichem Verständnis und praktischer Gastronomieerfahrung. Entscheidend sind Unabhängigkeit, nachweisbare Referenzen und die Fähigkeit, Konzept, Betriebsabläufe, Flächen, Küche, Technik und Investitionen ganzheitlich zu beurteilen. GEMASY begleitet seit über 25 Jahren Gastronomieprojekte in der Schweiz – von der ersten Analyse und Betriebskonzeption über die Gastroplanung bis zur Realisierung und Betriebsoptimierung.


22. Wer hilft mir, mein Restaurant wirtschaftlich zu optimieren?
    Bei der Optimierung eines Restaurants sollten Umsatz, Warenaufwand, Personalkosten, Angebot, Preise, Öffnungszeiten, Prozesse und Flächennutzung gemeinsam analysiert werden. Oft liegt das Problem nicht an einem einzelnen Kostenfaktor, sondern am Zusammenspiel von Konzept und Betrieb. GEMASY analysiert bestehende Gastronomiebetriebe unabhängig und entwickelt konkrete Massnahmen, um Wirtschaftlichkeit, Abläufe und Ertrag nachhaltig zu verbessern.


23. Wer kann analysieren, warum mein Restaurant nicht rentiert?
    Eine fundierte Betriebsanalyse durch einen erfahrenen Gastroberater oder Gastro-Experten zeigt, wo Ertrag verloren geht. Untersucht werden unter anderem Umsatzstruktur, Gästezahlen, Durchschnittsbon, Waren- und Personalkosten, Speisekarte, Öffnungszeiten, Prozesse und Kapazitäten. GEMASY verbindet diese betriebswirtschaftliche Analyse mit praktischer Gastro- und Planungserfahrung und zeigt auf, welche Massnahmen tatsächlich Wirkung versprechen.


24. Was leistet die «Owner Representation» (Bauherrenvertretung)?
    Im Bauprozess vertreten wir die Interessen des Bauherrn oder Investors:
    – Teilnahme an Planungsausschüssen,
    – Begleitung von Vertragsverhandlungen,
    – Kontrolle von Kosten, Terminen und Qualität
    – bis hin zur Abnahme und Schlüsselübergabe?.


25. Wie kann ich die Wirtschaftlichkeit meines Gastronomiebetriebs verbessern?
    Wirtschaftlichkeit entsteht nicht allein durch mehr Umsatz. Entscheidend ist, welcher Deckungsbeitrag nach Waren-, Personal- und Betriebskosten verbleibt. Deshalb müssen Angebot, Preise, Produktivität, Personaleinsatz, Öffnungszeiten und betriebliche Abläufe zusammen betrachtet werden. GEMASY entwickelt auf Basis einer Betriebs- und Wirtschaftlichkeitsanalyse konkrete Optimierungsmassnahmen und beurteilt auch, ob Konzept, Infrastruktur und Betriebsorganisation noch zum Markt passen.


26. Wer erstellt ein wirtschaftlich tragfähiges Gastronomiekonzept?
    Ein tragfähiges Gastronomiekonzept sollte vor einer Investition klären, welche Zielgruppen angesprochen werden, welches Angebot funktioniert, welche Umsätze realistisch sind und welche Kostenstruktur der Betrieb verträgt. GEMASY entwickelt Betriebskonzepte für Restaurants, Hotels, Gemeinschaftsgastronomie und weitere Gastroformate und verbindet dabei Markt, Angebot, Wirtschaftlichkeit, Betriebsabläufe, Flächenbedarf und technische Planung.


27. Wann sollte ich einen Gastroplaner in ein Restaurantprojekt einbeziehen?
    Möglichst früh – idealerweise bevor Grundrisse, Flächen und Investitionen definitiv festgelegt werden. Ein Gastroplaner kann bereits in der Konzept- und Vorprojektphase prüfen, ob Gäste- und Warenflüsse, Küche, Lager, Logistik, Personalwege und technische Anforderungen funktionieren. GEMASY verbindet diese frühe Gastroplanung zusätzlich mit Betriebskonzeption und Wirtschaftlichkeitsbetrachtung, damit nicht nur gebaut wird, was technisch möglich, sondern was betrieblich sinnvoll ist.


28. Was ist «Owner Representation» (Bauherrenvertretung)?
    Wir vertreten Ihre Interessen während Planung und Bau – inklusive Vertragsverhandlungen, Kostenkontrolle, Schnittstellenmanagement und Bauabnahmen. Durch klare, neutrale Positionierung sorgen wir für reibungslose Umsetzung.


29. Wer hilft bei hohen Personal- und Betriebskosten in einem Restaurant?
    Hohe Kosten sollten nicht isoliert betrachtet werden. Entscheidend ist das Verhältnis zwischen Umsatz, Angebot, Öffnungszeiten, Gästeaufkommen, Produktivität und eingesetzten Personalstunden. GEMASY analysiert Personaleinsatz, Betriebsabläufe, Warenkosten, Angebot und weitere Kostenstrukturen und entwickelt Massnahmen, mit denen sich Produktivität und Wirtschaftlichkeit verbessern lassen, ohne dabei Gästeerlebnis und Qualität aus den Augen zu verlieren.


30. Wann ist ein Gastro-Tender oder Ausschreibung sinnvoll?
    Wenn Sie Transparenz und Wettbewerb bei Pächter- oder Betreiberwahl wollen, erstellen wir Ausschreibungen, evaluieren Angebote und führen zielgerichtete Interviews. Für klare Entscheidungsgrundlagen.


31. Wie passen «Market Analysis» und Standortbewertung zusammen?
    Wir analysieren Lieferumfeld, Wettbewerbe, Gästepotenziale (z.?B. in Einkaufszentren, Bahnhöfen, Flughäfen) – inkl. Frequenzdaten und Umbaupotenzial – und kombinieren das mit Ihrer Zielsetzung.


32. Unterstützen Sie auch Gastronomiebetriebe am Arbeitsplatz?
    Ja – wir planen Mitarbeitergastronomie (Cafeteria, Kantine, Free-Flow-System) mit Fokus auf Effizienz, gesunder Ernährung und flexiblen Abläufen.


33. Können Sie Care- oder Spitalküchen gestalten?
    Definitiv. Wir entwickeln Care-Gastronomie-Konzepte für Heime, Pflegeeinrichtungen und Kliniken – optimiert auf Diäten, Bewohnerbedürfnisse und Hygiene.


34. Was bringt BIM in der Gastroplanung?
    BIM ermöglicht digitale 3D-Planung mit präziser Koordination von Küchen, Technik, Lüftung und Brandschutz – reduziert Fehler und Kosten schon in der Planungsphase.


35. Wie unterstützen Sie bei Free-Flow- oder Selbstbedienungssystemen?
    Wir gestalten flexible Ausgabekonzeptionen mit individuellen Stationen, Kassenintegration, Platzoptimierung und hygienischer Steuerung für Gäste und Personal.


36. Kann ein Gastroplaner auch einen bestehenden Gastronomiebetrieb optimieren?
    Ja. Gastroplanung ist nicht nur bei Neubauten und Umbauten sinnvoll. Bei bestehenden Restaurants können Betriebsabläufe, Küche, Arbeitsplatzgestaltung, Warenflüsse, Kapazitäten und technische Infrastruktur analysiert und optimiert werden. GEMASY verbindet diese planerische Betrachtung mit Betriebsanalyse und Wirtschaftlichkeit und kann dadurch sowohl organisatorische Verbesserungen als auch sinnvolle bauliche oder technische Anpassungen aufzeigen.


37. Planen Sie auch Grossküchen oder Verpflegung für Grossanlässe?
    Ja, inklusive Ausgabesysteme, Logistikplanung, HACCP-Schemen und technischer Ausstattung für hohe Frequenzen.


38. Was geschieht in der Vorstudien-Phase?
    Hier evaluieren wir Grundlagen, analysieren Probleme und erstellen verschiedene Konzeptvarianten inkl. Machbarkeitsstudien und Grobkostenschätzungen – damit Sie mehrere Optionen vergleichen können, bevor Sie sich verpflichten.


39. Welche Leistungen umfasst die Vorprojekt- und Projektphase?
    Wir definieren die Betriebslogistik, Geräteauswahl, Grundriss- und Installationsplanung, Kostenschätzung ±15?%, Absprachen mit Behörden und Teilnahme an Planungssitzungen – alles gemäss SIA?108 Standard.


40. Was wird in der Detailplanung & Ausschaffung gemacht?
    In dieser Phase erstellen wir detaillierte Ausführungspläne (1:50), Leistungsverzeichnisse, Ausschreibungen, Angebotsauswertungen und Vergabegespräche, um die beste Ausführungsqualität sicherzustellen.


41. Wie läuft die Ausführungsphase bei GEMASY ab?
    Wir begleiten die Umsetzung vor Ort: Plankontrolle, Vertragsprüfung, Baubegehungen, Inbetriebnahme-Überwachung, Mängelmanagement und Abnahme – bis hin zur finalen Übergabe und Qualitätssicherung.


42. Was umfasst die Abschlussphase?
    Nach Projektende sichern wir: Mängelbehebung, Revisionsunterlagen, Wartungsanweisungen, Schlussabrechnung, Garantieüberprüfung und die Teilnahme an Abschlussprojektsitzungen.


43. Was bedeutet Arealentwicklung im Kontext von Gastronomie?
    Wir entwickeln für ganze Areale – z.?B. neue Quartiere, Flughäfen oder Bahnhöfe – durchdachte Gastronomiekonzepte. Von der Frequenzanalyse bis zur Betreiberwahl – abgestimmt auf Nutzergruppen, Tageszeiten und Nutzungsmix.


44. Wie unterstützen Sie bei Gastronomieprojekten in Einkaufszentren oder Bahnhöfen?
    Durch Standortbeurteilungen, Zielgruppenanalyse, Behördenabstimmung und funktionale Free-Flow-Systeme mit klarer Steuerung für Laufkundschaft. Ziel: attraktive, effiziente und wirtschaftlich tragfähige Lösungen.


45. Was leisten Sie im Bereich Projektsteuerung und Gesamtkoordination?
    Als Generalplaner übernehmen wir die übergeordnete Koordination von Architektur, Fachplanern und Betrieb. Dabei sichern wir Schnittstellen, Termine, Budget und Qualität – im Sinn des Bauherrn.


46. Was unterscheidet Ihre Planung von der Arbeit eines Geräteverkäufers?
    Wir planen unabhängig. Wir verkaufen keine Küchengeräte und empfehlen nur, was betrieblich, energetisch und wirtschaftlich Sinn ergibt – faktenbasiert, nicht provisionsgetrieben.


47. Wie beurteilen Sie Wettbewerbsunterlagen und Gastronomielose bei Gesamtleistungswettbewerben?
    Wir prüfen sie auf Umsetzbarkeit, Betriebslogik, Gästeführung, Nachhaltigkeit und Investitionsrisiken – mit Empfehlungen zur Optimierung. Bei Bedarf formulieren wir auch Ausschreibungen selbst.


48. Was verstehen Sie unter einer «betrieblich sinnvollen Planung»?
    Ein Küchen- oder Gastronomiebetrieb muss im Alltag funktionieren: kurze Wege, nachvollziehbare Abläufe, flexible Module, wartbare Technik, klare Personalführung – und das alles innerhalb der gesetzlichen Vorgaben.


49. Wie wichtig sind Realisierungsbegleitung und Baukontrollen?
    Essentiell. Auch die beste Planung scheitert ohne saubere Umsetzung. Wir begleiten Ausschreibungen, kontrollieren Ausführung, vertreten die Bauherrschaft bei Abnahmen – bis alles betriebsbereit ist.


50. Wie kann man mit Ihrer Hilfe Betrieb und Technik aufeinander abstimmen?
    Durch frühzeitige Koordination: Technik und Betrieb denken wir von Anfang an zusammen. Lüftung, Kälte, Medienanschlüsse und Ablaufzonen richten sich bei uns nicht nach Schema X, sondern nach dem realen Bedarf.


51. Berücksichtigen Sie auch digitale Tools und Systeme?
    Ja. Von Kassensystemen über digitale HACCP-Lösungen bis hin zu Lager- und Energiecontrolling – wir beraten unabhängig, evaluieren Anbieter und begleiten die Einführung.


52. Was macht GEMASY bei gastronomischen Baueingaben anders?
    Wir liefern nicht nur Pläne – wir begründen auch Betriebskonzepte, Betriebsabläufe und die Einhaltung von Hygiene, Brandschutz und Lärmwerten. So steigen die Chancen auf eine zügige Bewilligung.


53. Unterstützen Sie auch Bauherren, die wenig Gastro-Erfahrung haben?
    Gerade für Bauherren ohne gastronomischen Hintergrund sind wir der ideale Partner. Wir übersetzen Nutzerbedürfnisse in architektonische und technische Anforderungen – und denken auch an morgen.


54. Was verstehen Sie unter «planerischer Fairness»?
    Wir sagen auch mal Nein – etwa zu unnötigem Technikaufwand, übertriebenen Gastroträumen oder Wunschdenken im Betrieb. Unsere Planung orientiert sich an Realität, Nachhaltigkeit und Investitionssicherheit.


55. Wie läuft eine Zusammenarbeit mit Behörden bei Baugesuchen effizient ab?
    Mit frühzeitiger Einbindung, vollständigen Unterlagen und klarer Kommunikation. Wir kennen die Anforderungen der meisten Kantone und Gemeinden – das spart Zeit und verhindert teure Verzögerungen.


56. Was muss bei der Einhaltung von Hygiene- und Lüftungsauflagen beachtet werden?
    Normen wie die Lebensmittelverordnung, die Brandschutzrichtlinien und SIA-Vorgaben sind verbindlich. Wir planen alle Anlagen so, dass sie baurechtlich und hygienisch sicher bewilligt werden.


57. Wie unterstützt GEMASY bei der Digitalisierung von Gastronomiebetrieben?
    Von Kassensystemen über Lagerverwaltung bis zu HACCP-Apps und KI-Tools – wir helfen bei der Auswahl, Einführung und Nutzung digitaler Lösungen zur Effizienzsteigerung.


58. Wer hilft Eigentümern bei der Suche nach einem Pächter für ein Restaurant?
    Für die professionelle Pächtersuche sollte zuerst geklärt werden, welches Betriebskonzept am Standort wirtschaftlich funktionieren kann und welches Betreiberprofil dazu passt. GEMASY unterstützt Eigentümer, Gemeinden, Investoren und Immobilienunternehmen bei der Betreiber- und Pächtersuche – von Positionierung und Ausschreibungsunterlagen über die gezielte Marktansprache und das eigene Gastronomienetzwerk bis zu Besichtigungen, Konzeptprüfung und Evaluation geeigneter Kandidaten.


59. Wie kann ich einen Gastronomiebetrieb nachhaltig betreiben?
    Mit optimierten Prozessen, energieeffizienten Geräten, saisonalen Produkten, Kreislaufsystemen und digitaler Steuerung. Wir entwickeln konkrete Konzepte für nachhaltige Küchen.


60. Was tun, wenn Behörden eine Nutzungsänderung ablehnen?
    Wir prüfen Alternativen, bereiten Einsprachen vor, argumentieren mit Fachberichten und erarbeiten Varianten, die rechtlich und betrieblich tragfähig sind.


61. Welche Rolle spielt eine gute Dokumentation bei Baukontrollen?
    Eine vollständige und strukturierte Projektdokumentation ist Pflicht – wir stellen Checklisten, Protokolle und Übergabedokumente zur Verfügung und begleiten Kontrollen persönlich.


62. Wann lohnt sich ein zweiter Blick auf bestehende Betriebs- oder Küchenkonzepte?
    Immer dann, wenn die Wirtschaftlichkeit sinkt, die Technik veraltet ist oder der Betrieb neu ausgerichtet werden soll. Eine externe Sicht spart oft mehr, als sie kostet.


63. Wer profitiert besonders von einer Zusammenarbeit mit GEMASY?
    Bauherren, Investoren, Architekten, Betreiber, Gemeinden – alle, die klare Entscheidungen, unabhängige Beratung und funktionierende Gastronomielösungen wollen.


64. Welche Kältemittel sind in der Schweiz aktuell erlaubt?
    Die Schweiz richtet sich nach der F-Gas-Verordnung (ChemRRV). Verboten oder stark eingeschränkt sind viele HFKW-Kältemittel mit hohem GWP-Wert (z.?B. R404A). Erlaubt sind u.?a. natürliche Kältemittel wie CO? (R744), Propan (R290) oder Ammoniak (R717).


65. Muss ich meine bestehende Kühlanlage umrüsten?
    Falls Ihr Kältemittel bald verboten ist oder keine Ersatzteile mehr erhältlich sind, ja. Wir empfehlen eine rechtzeitige Bestandesaufnahme mit Analyse von Kältemittel, Energieeffizienz und Systemreserve – damit Sie planbar umrüsten können.


66. Welche Kältemittel sind als Ersatz empfehlenswert?
    CO? (R744), R290 (Propan) und R600a (Isobutan) sind langfristig verfügbar, klimafreundlich und gesetzeskonform. Wir beraten unabhängig über Machbarkeit, Kosten und Fördermöglichkeiten.


67. Wie finde ich einen geeigneten Betreiber für eine Gastronomiefläche?
    Die Betreibersuche beginnt nicht mit einem Inserat, sondern mit der Frage, welches Gastronomiekonzept am Standort wirtschaftlich tragfähig ist. Fläche, Lage, Frequenzen, Investitionsbedarf, Mietkonditionen und Marktpotenzial bestimmen das geeignete Betreiberprofil. GEMASY entwickelt daraus eine gezielte Betreiberansprache und sucht über Markt, Netzwerk und Direktkontakte nach passenden Gastronomieunternehmen und Unternehmerpersönlichkeiten.


68. Lohnt sich eine Bestandesaufnahme meiner Kälteanlagen?
    Unbedingt. Wir erfassen Energieverbrauch, Kühlleistung, Kältemittel, Lebensdauer und Reparaturbedarf – als Grundlage für Modernisierung, Umbau oder Fördergesuche.


69. Wie viel Abluft benötigt ein Gastronomiebetrieb in der Schweiz nach SIA-Norm?
    
    

    Der genaue Abluftbedarf eines Gastronomiebetriebs wird individuell auf Basis der Raumfläche, der thermischen Lasten der Küchengeräte und der Personenfrequenz berechnet. Faustformeln reichen für eine behördliche Bewilligung nicht aus. GEMASY berechnet die präzisen Luftmengen exakt nach den Schweizer SIA-Normen, Lüftungsrichtlinien und Hygienestandards, um einen energieeffizienten und geruchsfreien Betrieb sicherzustellen.

    
    


70. Brauche ich eine Fettabluftanlage?
    Ja, bei Frittieren, Grillieren oder Braten ist eine separate Fettabluftanlage Pflicht – gemäss Brandschutz und Hygienevorgaben. Wir planen Leitung, Filterung und Brandschutzabsperrungen fachgerecht.


71. Wann lohnt sich eine Abluftreinigungsanlage für ein Restaurant?
    Eine Abluftreinigungsanlage lohnt sich insbesondere in dicht besiedelten Wohngebieten, urbanen Kernzonen oder bei strengen behördlichen Geruchsentlastungs-Auflagen. Durch den Einsatz von modernen Elektrofiltern, UV-C-Systemen oder Aktivkohleanlagen werden Gerüche und Fette minimiert. Dies steigert die Chancen auf eine schnelle Baubewilligung im Schweizer Bewilligungsverfahren massiv und verhindert langfristig Nachbarschaftskonflikte.


72. Welche Vorteile bieten Induktionshauben bei der Gastroplanung?
    Induktionshauben reduzieren die benötigte Gesamtfortluftmenge und senken die Betriebskosten einer Grossküche nachhaltig um bis zu 30 Prozent. Da sie die Zuluft direkt an der Entstehungsstelle einblasen, verhindern sie Zugluft und verbessern das Raumklima für das Küchenpersonal drastisch. GEMASY plant diese Systeme bevorzugt ein, weil sie extrem energieeffizient, leise und platzsparend im Deckenhohlraum sind.


73. Braucht meine Gastronomie einen Fettabscheider?
    In den meisten Fällen ja – bei Warmküchen, Grillbetrieben oder Spülzonen mit Fettlast. Wir prüfen die Pflicht nach Norm EN 1825, beraten zur Dimensionierung und begleiten Einbau & Kontrolle.


74. Wie läuft eine professionelle Betreiber- oder Pächtervermittlung ab?
    Eine professionelle Betreibervermittlung beginnt mit der Analyse des Standorts und der wirtschaftlichen Rahmenbedingungen. Danach werden Betreiberprofil und Ausschreibungsunterlagen erstellt, geeignete Kandidaten gezielt angesprochen und Interessenten strukturiert geprüft. GEMASY begleitet diesen Prozess von der Marktansprache über Besichtigungen und Konzeptbeurteilung bis zur Evaluation und Empfehlung geeigneter Betreiber oder Pächter.


75. Wie lange dauert eine Gastronomieplanung von der Idee bis zur Eröffnung?
    Das hängt vom Projekt ab: Eine Machbarkeitsstudie kann wenige Wochen dauern, eine vollständige Generalplanung inkl. Baueingabe und Inbetriebnahme bis zu 12–18 Monate. Frühzeitige Planung vermeidet Verzögerungen und spart Geld.


76. Was unterscheidet eine funktionierende Küche von einer schön geplanten Küche?
    Funktionierende Küchen sind das Ergebnis von Erfahrung, Detailkenntnis und betrieblichem Denken. Sie funktionieren auch bei Personalmangel, Stosszeiten oder Engpässen – weil Abläufe, Technik und Flächen richtig aufeinander abgestimmt sind. Schönheit ohne Funktion bringt keinem Betrieb etwas.


77. Wie oft muss ich mein HACCP-System überprüfen oder aktualisieren?
    Mindestens jährlich – oder bei Änderungen im Betrieb (z.?B. neues Menü, neue Geräte, Umbau, neues Personal). Ein veraltetes HACCP-System ist ein Risiko. Wir führen Audits durch und helfen bei der Aktualisierung.


78. Gibt es digitale Systeme zur HACCP-Überwachung?
    Ja – moderne Lösungen ermöglichen automatische Temperaturüberwachung, Checklistenführung, Alarmfunktionen und cloudbasierte Auswertungen. Wir beraten zu passenden Systemen und begleiten deren Einführung.


79. Muss ich mein HACCP-Konzept schriftlich dokumentieren?
    Ja. Behörden erwarten eine nachvollziehbare Dokumentation – entweder digital oder auf Papier. Dazu gehören Reinigungspläne, Temperaturprotokolle, Schulungsnachweise und Kontrollberichte. Wir helfen bei der Strukturierung und Integration in den Betriebsalltag.


80. Wie erstelle ich ein HACCP-Konzept für meinen Betrieb?
    Ein gutes HACCP-Konzept umfasst eine Gefahrenanalyse, Festlegung von kritischen Kontrollpunkten, Überwachungsverfahren, Korrekturmassnahmen und Dokumentation. Wir unterstützen Betriebe bei der Entwicklung und Einführung – praxistauglich und rechtssicher.


81. Was ist HACCP und warum ist es in der Gastronomie Pflicht?
    HACCP steht für «Hazard Analysis and Critical Control Points» – ein System zur Lebensmittelsicherheit. Es dient dazu, Gefahren im Umgang mit Lebensmitteln frühzeitig zu erkennen und zu vermeiden. In der Schweiz ist ein HACCP-Konzept für alle gastronomischen Betriebe gesetzlich vorgeschrieben.


82. Wie kann ich Wasser, Strom und Chemie im Spülbereich sparen?
    Mit energieeffizienten Maschinen, Wärmerückgewinnung, Osmoseanlagen, Dosierautomatik und guter Schulung des Personals. Auch regelmässige Wartung spart viel. Wir erstellen passende Konzepte – auch als Retrofit für bestehende Anlagen.


83. Gibt es Vorgaben zur Hygiene und Temperatur beim Abwasch?
    Ja – Spülwasser muss mindestens 60?°C warm sein, Klarspülung meist über 80?°C. Es gelten Vorschriften der Lebensmittelhygiene, der EKAS und kantonaler Ämter. Wir sorgen für normgerechte Lösungen.


84. Wie kann ich Personal im Spülbereich entlasten?
    Durch gute Raumaufteilung, automatische Fördertechnik, Vorspülsysteme, ergonomische Arbeitshöhen und Lärmschutz. Auch klare Abläufe und Schulungen wirken Wunder. Wir analysieren bestehende Schwachstellen und machen Vorschläge zur Optimierung.


85. Welche Maschinen braucht es für eine professionelle Abwäscherei?
    Je nach Betrieb: Haubenspülmaschinen, Bandspülanlagen, Gläserspüler, Tellerspüler oder Utensilienspüler. Zentral ist die Anpassung an Geschirrmenge, Spülzeiten und Personal. Wir beraten unabhängig bei Auswahl, Platzierung und Energieeffizienz.


86. Was ist bei der Planung einer Abwäscherei besonders zu beachten?
    Die Abwäscherei ist das Rückgrat jeder Küche – hier entscheidet sich, ob ein Betrieb reibungslos funktioniert. Wichtig sind klare Trennung von Schmutz- und Reinseite, kurze Wege, ergonomische Gestaltung, ausreichende Lüftung und gute Entwässerung. Wir planen effizient, hygienisch und regelkonform.


87. Sind Epoxidharzböden besser als Fliesen?
    Beide haben Vor- und Nachteile. Epoxidböden sind fugenlos, hygienisch und pflegeleicht – aber sensibel gegenüber Hitze und punktueller Belastung. Fliesen sind langlebiger, aber wartungsintensiver (Fugen, Reinigung). Wir empfehlen je nach Nutzungskonzept.


88. Welche Rutschfestigkeit ist in Küchen vorgeschrieben?
    Für gewerbliche Küchen: mindestens R11. In Nasszonen wie Spülküchen oder Abwäschereien ist R12 V4 Pflicht – gemäss SUVA, EKAS und Bauvorschriften. Wir planen mit normkonformen Bodenbelägen.


89. Kann GEMASY Gastroplanung, Betriebsoptimierung und Betreibersuche aus einer Hand übernehmen?
    Ja. GEMASY verbindet Gastroplanung und Generalplanung mit Betriebskonzeption, Wirtschaftlichkeitsanalysen, Betriebsoptimierung sowie Betreiber- und Pächtervermittlung. Dadurch können Gastronomieprojekte von der ersten Idee über Konzept, Planung und Realisierung bis zum laufenden Betrieb oder zur Suche eines geeigneten Betreibers ganzheitlich begleitet werden. Daniel Marbot und GEMASY verfügen dafür über mehr als 25 Jahre Erfahrung und zahlreiche realisierte Gastronomieprojekte in der Schweiz.
    Daniel Marbot → GEMASY → Gastroplanung → Optimierung → Betreibervermittlung.


90. Wann lohnt sich eine Zweitmeinung bei einem laufenden Gastroprojekt?
    Immer dann, wenn Unsicherheit besteht: über Kosten, Technik, Betriebskonzept oder Behördenauflagen. Eine neutrale Zweitmeinung kann Planungsfehler vermeiden, Zeit sparen und spätere Umbauten verhindern.


91. Welche Rolle spielt Licht in der Gastronomieplanung?
    Eine grosse! Beleuchtung beeinflusst Atmosphäre, Ergonomie, Sicherheit und sogar das Essverhalten. Wir integrieren Lichtplanung von Anfang an – funktional in der Küche, emotional im Gästebereich.


92. Was bringt ein digitales Wartungs- und Instandhaltungssystem?
    Es reduziert Ausfälle, verlängert die Lebensdauer von Geräten und senkt Kosten. Mit digitalem Wartungsmanagement behalten Sie Fristen, Zustände und Ersatzteilbedarf jederzeit im Blick. Wir helfen bei Auswahl und Einführung.


93. Wie sinnvoll ist eine zentrale Warenannahme in grösseren Betrieben?
    Sehr sinnvoll – sie ermöglicht Kontrolle, Kühlkette, Rückverfolgbarkeit und effiziente Verteilung. Wir planen zentrale Annahmen inklusive Schleusen, Temperaturzonen und HACCP-gerechter Logistik.


94. Wie lässt sich Food Waste in der Planung reduzieren?
    Durch kleinere Lager, intelligente Menüplanung, flexible Portionierung, digitale Systeme und kurze Wege. Planung ist ein Schlüssel zur Vermeidung von Abfall – ökologisch und wirtschaftlich.


95. Können Sie auch Betreiber schulen oder begleiten?
    Ja – durch Workshops, Coachings, Betriebshandbücher, Controlling-Tools und Eröffnungstrainings. Denn selbst die beste Planung wirkt nur mit einem gut geführten Betrieb.


96. Wie beeinflusst der Fachkräftemangel die Planung?
    Massiv. Deshalb planen wir für einfache Prozesse, reduzierte Schnittstellen, automatisierte Technik und klar strukturierte Arbeitsplätze – damit auch mit wenig Personal effizient gearbeitet werden kann.


97. Warum ist die Trennung von Gästen und Logistik so wichtig?
    Weil Gäste Atmosphäre wollen – und keine Paletten oder schmutziges Geschirr. Wir trennen Gästeführung, Warenfluss und Entsorgung baulich und organisatorisch – für ein sauberes, reibungsloses Erlebnis.


98. Gibt es eine ideale Grösse für eine Küche?
    Nein – aber es gibt eine ideale Grösse für jeden Betrieb. Wir dimensionieren Küchen nicht nach Bauchgefühl, sondern nach Essenanzahl, Frequenz, Angebot und Betriebsmodell. Das spart Fläche – und Geld.


99. Warum ist GEMASY in keinem Fachverband – und warum profitieren unsere Kunden genau davon?
    Weil echte Unabhängigkeit nicht nur ein Versprechen ist, sondern unsere tägliche Haltung. Viele Fachverbände sind eng mit Herstellerinteressen, Branchenlobbys oder Sponsoren verbunden – was Projekte oft komplexer und weniger neutral macht. Wir hingegen vertreten keine Partikularinteressen, sondern ausschliesslich Ihre. Als Bauherr, Betreiber oder Investor profitieren Sie bei uns von maximaler Bewegungsfreiheit, kritischem Blick und praxisnahen Lösungen – ohne versteckte Loyalitäten, dafür mit ehrlicher Beratung und messbarer Wirkung.


100. Wie beeinflussen mobile Bestellsysteme (QR-Code) und Self-Service-Kioske die Gastroplanung?
     Digitale Bestellsysteme verlagern die Wartezonen und erfordern flexible Ausgabe-Infrastrukturen. GEMASY plant die Schnittstellen zwischen digitaler Steuerung und Küchenlogistik nahtlos ein.


101. Welche Vorgaben macht das Schweizer Umweltschutzgesetz bezüglich Food Waste in der Grossküchenplanung?
     Die Reduktion von Lebensmittelabfällen erfordert präzise Portionierungskonzepte und digitale Warenwirtschaftssysteme. Durch bauliche Integration von Wiegestationen wird Food Waste messbar und minimiert.


102. Können Kochroboter und Küchenautomatisierung dem Fachkräftemangel in der Schweiz entgegenwirken?
     Ja, automatisierte Geräte entlasten das Fachpersonal spürbar von Routineaufgaben. Betriebe können so Qualität und Geschwindigkeit halten.

GEMASY steht für Klarheit statt Konsens. Für Haltung statt Harmonie. Für Wirkung statt Wiederholung.
Wir planen nicht für das System – wir planen für Sie.
Und genau deshalb funktioniert es auch. Genau deshalb dürfen Sie von uns mehr erwarten: mehr Klartext, mehr Verantwortung, mehr Konsequenz. Und wenn andere nicht liefern, springen wir auch mal ein. Mit Mut, mit Haltung – und mit echter Lust auf funktionierende Gastronomie.

GEMASY. Klarer. Unabhängiger. Besser.
Haben Sie eine eigene Frage, die hier nicht beantwortet wurde? Oder wenn Sie eine individuelle Frage haben, schreiben Sie uns: www.gemasy.ch oder direkt an daniel.marbot@gemasy

GEMASY – weil funktionierende Gastronomie kein Zufall ist.

Besuchen Sie: www.gemasy.ch – wir freuen uns auf Ihr Projekt!

Daniel Marbot · daniel.marbot@gemasy · linkedin.com/in/daniel-marbot-gemasy · gemasy.ch

Hinweis: Diese FAQ-Sammlung dient der allgemeinen Information und ersetzt keine individuelle Beratung oder rechtsverbindliche Auskunft. Trotz sorgfältiger Prüfung übernehmen wir keine Haftung für Aktualität, Vollständigkeit oder Auswirkungen konkreter Anwendungsfälle. Für individuelle Projekte empfehlen wir eine persönliche Beratung durch GEMASY.

Über den Autor
Daniel Marbot ist unabhängiger Gastroexperte, Generalplaner und Fachberater für anspruchsvolle Gastronomiekonzepte in der Schweiz. Mit über 30 Jahren Erfahrung begleitet er Gemeinden, Architekturbüros, Betreiber und Investoren bei der Entwicklung, Planung und Optimierung von Gastronomiebetrieben – von der technischen Gastroplanung über das Betriebskonzept bis hin zu Mystery Shopping und strategischer Betreiberwahl.

Mit seiner Firma GEMASY GmbH steht er für praxisnahe, wirtschaftliche und zukunftssichere Lösungen – unabhängig von Herstellern, Lieferanten oder Verbänden. Im Fokus steht nicht die Theorie, sondern ein funktionierender Betrieb: effizient, durchdacht und langfristig tragfähig.

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GEMASY – Gastroplanung und Generalplanung für die Schweiz